Al poco tiempo de llegar a la Ciudad de México, Gustavo Sainz, autor de Compadre Lobo, una de sus primeras novelas, me invitó a desayunar unas migas, platillo típico en esos días del Barrio de Tepito, uno de los asentamiento humanos más típico de la capital del país por su tradición bravía y reminiscencia de los aztecas, pobladores originales de esta macrourbe actual.
Las migas es un consomé propio de la cocina prehispánica y la española. Consiste en un preparado de caldo de hueso de res en especial, sazonado con hierbas de olor clásicas de la región y pedazos de pan blanco (bolillo, se le llama en México). Por las mañanas era común ver a familias enteras desayunar esta vianda.
Gracias al ameritado médico norteamericano Joseph Mercola, el caldo de hueso (sin pan) es uno de los mejores alimentos para mantener la salud. Con técnicas modernas de cocción y, sobre todo, con las experiencias que como médico ha desarrollado, Mercola lo recomienda como de los mejores y más completos alimentos saludables. Se puede encontrar el contenido de este platillo en su página Mercola.com que es abierta para todo el mundo.
Tepito fue durante muchas décadas un lugar hasta cierto modo mágico para los habitantes de la Ciudad de México. Su encanto estaba en que se ubica en el corazón de la gran ciudad. Es un barrio de vecindades, cuyos habitantes se conformaron con los pobladores lugareños y comerciantes españoles y judíos que se asentaron en esa zona para desarrollar una inusitada actividad comercial donde era posible comprar de todo, desde chácharas de segunda, tercera, cuarta o quinta mano, hasta la popular fayuca (nombre con el que se designaba a productos extranjeros que no se obtenían en ningún lado del país, a excepción de la frontera norte; el Cozumelito (mercado popular del sureño Estado de Quintana Roo) y, parcialmente, en el centro de Mérida, Yucatán.
También fue típico por la serie de asaltos y algunos desórdenes sociales que le dieron esa fama de Barrio Bravo, hecho que contrastaba con la pléyade de excelentes boxeadores oriundos de este lugar, famosos por sus respuestas casi sacrosantas posteriores a un triunfo en el ring, cuyo autor fue el legendario Raúl “Ratón” Macías, histórico campeón y referencia indiscutible del pugilato mexicano, que, cuando los entrevistaban los medios de comunicación, después de haber obtenido un triunfo en el cuadrilátero, invariablemente respondía: “Todo se lo debo a mi mánager y a la Virgencita de Guadalupe”.
Bien. Lo anterior no es más que historia y anécdota. Lo cierto es que hoy se conmemoró el Día Mundial de la Alimentación, fecha en la cual el mundo entero se vuelca en búsqueda de soluciones para paliar el hambre que aqueja a alrededor de mil millones, de los pocos más de los 7 mil millones que pueblan el planeta.
La solución a este ingente problema no es fácil. Tiene que ver con múltiples y variados factores, algunos de ellos de clásico tipo de ética de situación, aunque, en general, amerita una visión integral del problema para hallarle respuesta. Lo curioso es que, en matemáticas, se suele decir que cuando se conoce el problema, ya está listo el 50 por ciento de su solución.
Aquí no es así. Se conoce el problema, pero no hay solución aún. Menos en un mundo global, como es el que ahora se vive, donde, por el poder de las empresas, se diseñan dietas y menús más acordes a la ganancia económica inmediata que a la atención de la satisfacción alimentaria.
En México, se distinguen tres franjas alimenticias. El norte que, por su vecindad con Estados Unidos, su dieta es casi anglosajona, con excelentes cortes de carne, acompañados de ensaladas y algo de fruta, a lo que se agregan exquisiteces de la comida árabe por la presencia de comunidades del Medio Oriente y, una gran presencia de comida china.
En el centro, aún prevalece la cocina española con mixtura de prehispánica. Domina el maíz, frijol y verduras cocidas; en el sur, donde carnes, verduras y frutas, propias de la región tropical, son abundantes y, por lo mismo, constituyen la base de la alimentación diaria entre la población. La preferencia es a los alimentos prehispánicos, aunque coexisten con los hispanos.
En las tres zonas alimenticias, hay un denominador común: consumo de refrescos y cerveza (sobre todo el norte del país de esta última), para cuya comercialización las empresas refresqueras fueron pioneras en muchos lugares inaccesibles, en la construcción de caminos vecinales, tal como lo pudimos constatar en un recorrido por el Nudo Mixteco (región oaxaqueña donde se unen las Sierras Madres Occidental y Oriental para dar nacimiento a la Sierra Madre del Sur), cuando el Instituto Mexicano del Seguro Social (Imss) inició la cruzada político social llamada Coplamar, intento gubernamental que trató de sacar del ancestral atraso a las clases más marginadas socialmente del país.
Ese panorama se ha desdibujado en gran parte con la llegada de la alimentación global, pero mantiene muchos ingredientes tradicionales que se engrandecieron cuando la ONU elevó a la comida mexicana como valor inmaterial de la humanidad, por lo ahora es común encontrar hasta en los restaurantes de postín, taquitos, sopecitos, memelas, tortas, tamales y otras más formas de alimentación de la cocina popular.
Las nuevas generaciones optan más por la comida de origen extranjero que arribó con el mundo global. Prefieren las hamburguesas, pizzas, hot dogs y hasta sopas maruchan (estas últimas calificadas por nutriólogos como la peor dieta existente en el mercado), de alta demanda entre las clases populares por su precio y accesibilidad.
Uno de los factores de preferencias de la comida fast food lo constituyen la integración de la mujer a los puestos de trabajo, ahorro de tiempo en preparar alimentos y nuevos estilos de vida que dan más espacios a la recreación que a la preparación de guisos en casa, aunque los nutricionistas aconsejan que los alimentos familiares deben cocinarse a partir de cero, como el mejor antídoto contra los flagelos de la obesidad y problemas crónico-degenerativos que corroen a la humanidad en estos tiempos, uno de cuyos orígenes estaría en el consumo de alimentos prefabricados, con alta cantidad de azúcares, harinas y potenciadores de sabor artificial.
Simultáneamente, surgió la alimentación slow food, en contrapeso a la fast food, que promueve otro tipo de alimentación que va desde los de tipo vegano hasta la vuelta a la comida prehispánica que incluye el consumo de insecto, entre otras de sus múltiples variantes.
Este año, la FAO lo decretó como Año Internacional de las Legumbres para incentivar su consumo a nivel mundial y, en días pasados, anunció la campaña internacional para aumentar el precio a los refrescos, como desestímulo a su consumo, renglón en el cual México aparece como uno de los tres países que más recurre a ellos en su dieta diaria. Son dos hitos en la búsqueda universal de mejorar la alimentación de la población mundial y, consecuentemente, la salud.
En resumen, en la actualidad, junto al comercio global, cuyas materias primas se tasan en las Bolsas de Valores, como cualquier otra mercancía, está presente el regreso a la comida tradicional entre los diversos pueblos del planeta, medida que daría el justo medio de la lucha contra la pobreza alimentaria.
Como en otras realidades del ser humano, los diversos platillos conviven ya en santa paz.
