Gracias vaca

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Hace años, cuando no había empacho en nombrarle “pueblo” al asentamiento trazado con piedra bola, era altamente recomendable ―para la cura de la tuberculosis― enviar a los afectados a los espacios de la majada, ahí, con los vapores emanados de la boñiga, la recuperación ofrecía satisfactoria realidad. En la localidad, el ganado vacuno apacentado en la parte posterior de la mansión de “La güera Z…” la producción lechera para “el diario” aportaba la leche aún vaporosa en tazas y vasos del desayuno y la correspondiente para la merienda o cena en asociacion con el crujiente placer obtenido en la panadería de “Los Reyes” ―o en los establecimientos semejantes―, por aquellos años, la potencia del producto vacuno daba tres buenas y gruesas natas.

De la leche entera (procesada: descremada, semidescremada, enriquecida, en polvo, evaporada, condensada), kéfir (producto lácteo semejante al yogurt, logrado por la fermentación mediante levaduras ―hongos― y lactobacilos), de búlgaros (lograda por la fermentación de corpúsculos alimentados con la lactosa), nata, cuajada, mantequilla (ya sea en la barra actual o en la pueblerina presentación de tamal cubierta con hoja de maíz), crema, queso…; ya en aprovechamiento posterior: pasteles, helados, gelatinas, flanes, dulces, natillas… multiplicidad en las formas y sabores de la panadería (con ingredientes levemente diferenciados en las variaciones de cada asentamiento humano está el sabroso y nutritivo “pan de cuajada”)

 Dos paréntesis.

Poco antes de asumir la practica vegana ella afirmó con desconsuelo: “Los humanos son los únicos animales que beben leche mucho después del destete.” Y amplía el rechazo al placer por todo producto lácteo.

En la primera parte de su infancia, Rafael disfrutaba la compañía cariñosa de una ternera, “Revoltosa” le impuso por nombre. Los ojazos del preludio de vaca le seguían en sus juegos cercanos y le escuchaba atenta en la plática de sus penas pueriles, trascendentales durante aquella época de desasosiegos íntimos. Para Rafael fue más dolorosa la separación de su compañera que la de otros cofrades cotidianos cuando su familia mudó de escenario en búsqueda de un mejor futuro.

Y anticipado a la necesidad, Sancho Panza ―y todo viajero precavido― carga en su morral un gran trozo de queso y el pan compañero en el saber de que en la próxima hostería habrá a la venta una pieza del ancestral alimento ―y un poco de vino para suplir al agua del camino―.

El vocablo “queso” es un derivado del latín caseus aunque para algunos historiadores el origen resulta complejo e incierto. Es un alimento obtenido por la maduración de la cuajada de la leche. Cada queso posee características específicas según su origen o el método de su elaboración.i

“El queso es un alimento universal y milenario. En España le sirven como “tapa» antes de las comidas o en un bocadillo, en Francia se come antes del postre, en Italia está asociado a la pizza. Puede aderezar todo tipo de platos y acompañar a un buen vino.”ii

El queso es un producto comestible logrado con la leche cuajada de mamíferos: vaca, oveja, cabra, búfala, camella, cuyos orígenes [están] en el Asia Central o en Oriente Medio con la domesticación de la oveja entre los 8,000 y los 3,000 años antes de nuestra era. Por su rico contenidoiii facilidad de conservación y almacenamiento para cubrir las necesidades alimenticias en épocas de escasez así como por su favorable transportación en el transcurso de los viajes… Durante el Imperio Romano la experiencia y práctica en su preparación ofrecía varios tipos de queso. De la gran variedad del queso, quedan asentados los años de 1500 para el cheddar surgido en 1500 en el condado de Somerset, Inglaterra; el parmesano en 1597 (con la variante de origen entre los años 1200 y/o 1300 en Parma, Italia; el gouda en 1697 en Holanda y el camembert, originario de Francia en 1791; el azul y también francés roquefort (siglo XI) con la primera Denominación de Origen Protegida en el año de 1925; Provolone, italiano, ¿siglo XIX?…

En México, poco inclinados a los sabores fuertes, disfrutamos: el añejo (en tajo y grano), el panela, el enchilado Cotija añejo (de la zona michoacana, madurado durante 3 meses), Chihuahua, de hebra o Oaxaca, quesillo (favor de no confundir con el anterior), de bola (del sureste mexicano con origen en el queso holandés: Edam y sus variantes en el noreste de Argentina, El Salvador, Nicaragua, Honduras y algunos espacios de Chile)…iv ¿Cómo negarse a un corte de queso manchego, asturiano, de Cabrales… o un trozo de pan en armonía voluptuosa con el suave queso mexicano una untada con alguna de las variedades del sutil queso crema (el denominado doble crema es de tradición colombiana) o adornado con el sabor del epazote, el chile chipotle o poblano?… añadamos a la dieta los diferentes sabores y exigencias del queso asadero (de origen Chihuahua o Menonita) o bien, el Chilchota (Doble Crema), el requesón, antigua y originariamente conocido por su nombre italiano de ricota; mediante la fermentación y cocimiento del suero de la leche disfrutamos del internacional rustico campesino en gran concordia con gorditas, quesadillas, tacos, quesadillas, empanadas, pan dulce…v,

asimismo el aromatizado y suave frescor de un adobera para acompañar adecuadamente un ”tentempié” con una copa de un buen vino (los hay mexicanos de excelente reputación) o una cerveza en envase de cristal convenientemente enfriada. El conocimiento y disfrute del queso es un extenso aporte de Historia y Cultura en y para la Humanidad, motivo para la interesante e incesante labor de divulgación de expertos en la edición de textos cuya finalidad es nuestro entendimiento y disfrute de este sustento antiguo mediante los cinco sentidos… Y por allá, en las latitudes desconocidas habrán docenas, decenas de docenas, cientos de docenas de variantes del delicioso y nutritivo aporte extraído de las ubres del ganado vacuno alejados a nuestro goce por ignorancia y por el magro poder adquisitivo.

La familia de “Revoltosa hace ya incontables generaciones abandonó la alcurnia del ganado Holstein, Normando, Pasiego, Holandés, Jersey GMA Lechera ―o alguna “casa” rumiante relevante y, por ignorancia personal, aquí omitida― para encontrar acomodo en la jodida y libertaria plebeyez.

Por todo ello y por el inigualable placer al paladar, no queda más que la mínima frase de: ¡Gracias vaca! o con mayor propiedad: ¡Gracias vacas!

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