¡Salud!

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Como todo en la vida, el lento proceso para la obtención de la bebida que hoy denominamos cerveza es uno de los resultados durante la transformación del ser humano de nómada en sedentario, de la observación de los fenómenos naturales; del dominio de la agricultura y del azar, del error y el acierto; de perseverancia, paciencia y evolución para lograr cantidad y calidad y su mejora.

La historia de la cerveza corre pareja con la del pan (¿Siria? ¿Turquía? ¿Irak?). Dentro de los descubrimientos por los análisis realizados en vasijas, en el 3500-3400 a.C., los grupos humanos de las altas sociedades ya bebía un tipo de cerveza, ello queda referido en el poema de Gilgamesh: “… ‘Come el alimento, Enkidu, Porque es deber de vida; Consume la bebida fuerte [cerveza], porque es costumbre de la tierra.’ Enkidu comió el alimento, Hasta que se hubo saciado; de bebida fuerte apuró Siete copas. Despreocupado se hizo su talante (y) alegre, Su corazón exultó Y su cara resplandeció…” 1 La civilización del Alto y del Bajo Egipto aportó su experiencia y modificaciones para el logro de la cerveza y su preservación, a fin de su consumo diario y su adopción en el ámbito médico/religioso. Por su importancia, la invención de la bebida queda estrechamente relacionada con Osiris. De esta época quedan referencias de que la tal cerveza era, en la mayoría de los casos y por su densidad, más un alimento que una bebida, aunque también su consumo era en líquido refinado tras un filtrado meticuloso. Los historiadores acuerdan que la primera referencia escrita acerca del proceso para la elaboración de la cerveza está en el conocido papiro del griego Zósimo de Panópolis datado a finales del siglo III.

Después de Alejandro (Magno), el helenizado Egipto proveyó de cerveza al “mundo civilizado” a través del Mediterráneo. Tanto en la antigua Grecia como en el Imperio Romano el vino y la cerveza, el aceite de oliva y la manteca, marcaban las diferencias entre lo civilizado y lo “bárbaro”. Por su parte las primeras comunidades cristianas consideraban a la cerveza una bebida pagana y al vino como elemento para sus ritos eclesiásticos con vigoroso simbolismo de transubstanciación o transubstanciación en la sangre del Cordero, así, la sangre de la tierra asume su papel de sangre del Salvador para la salvación de la comunidad.

Para quienes el beber una cerveza “bien fría” en grata compañía es un privilegio y un doble placer (triple si añadimos el momento de descargarla del organismo), resulta apabullante saber que en el pasado remoto en el actual Irán ya bebían un líquido considerado como uno de los múltiples antecedentes de la “cebadilla”—nombre en el habla de la impar Borola Tacuche de Burrón—, la espumante bebida predilecta de Obélix, rijoso compañero de Astérix. 2

En Flandes (Bélgica) surge al mundo la curiosa leyenda del enamorado aprendiz de vidriero y poco agraciado Gambrinus “El Rey de la Cerveza”, diestro músico y talentoso bailarín, depositario de la enseñanza del hombre del bosque (¿el diablo?) quien le enseñara a preparar con malta, cebada y lúpulo la maravillosa cerveza. ¿Y su amor por Flandrine? Con el tiempo recorrió el sendero hacia el olvido. En otras narraciones Gambrinus es el copero de Carlomagno, otras le hacen un antiguo rey de Flandes, ante la historia queda Jan Primus Duque de Brabante [1251-129] como el ser original o la síntesis de una larga cadena de experimentados cerveceros en el pasado histórico. Cabe recordar que antiguamente, el espacio denominado Brabante comprendía Bruselas, Alemania y Bélgica, o y es sólo una interrogante por no abandonar su mención ¿Gambrinus fue en la vida real Jean Sans Peure (Juan sin Miedo) Duque de Borgoña?

“Aeger, fue el Dios de los mares y océanos, habitante de la isla de Hlésey, donde tenía su palacio submarino, cuyo salón estaba iluminado con brillantes y la cerveza caía a borbotones. Se le llama el cervecero porque la espuma blanca que se produce en el mar cuando esta revuelto, es similar a la que se produce durante la fermentación de la cerveza… El Dios nórdico de la cerveza fue Byggvir esta vez sí que era reconocido como deidad de la cerveza los cereales y las cosechas y su nombre significa Cebada. Este Dios solo era venerado en la primavera que era la mejor época para hacer cerveza.

“En la mitología nórdica Byggvir era reconocido como un Dios menor, catalogado en ocasiones como un elfo y sirviente del dios Freyr, para el que elaboraba la cerveza junto a su mujer Beyla. Ésta, recolectaba miel con la que fabricaba hidromiel y que aportaba a la cerveza que hacía con Byggvir.

“Cuentan que Byggvir agitó la cerveza con su escoba y que de esta salió la levadura de forma natural, por eso esta herramienta se convirtió en el símbolo de muchos cerveceros que la utilizarían poniéndola sobre la puerta de su casa para identificarse como cerveceros en sus poblaciones.” 3

“Escocia es un país de tradición céltica y, como en todos de este tipo, la cerveza ha estado y está muy presente en la vida diaria, en contraposición al vino en los países mediterráneos.

“Hay que remontarse unos 5000 años para encontrar las primeras referencias en el país caledonio de producción de esta bebida. Griegos, como Pitheas, ya hablaban de una bebida fuerte fabricada por los pictos (habitantes del centro y del norte de la actual Escocia). Esta bebida primigenia era condimentada con hierbas silvestres, para darle un sabor peculiar. Muchos han sido los estudios para recuperar esta antigua receta que llegó hasta el siglo XIX, para desaparecer y quedar en el olvido. Actualmente, hay cerveceras que han comenzado a producir esta bebida de forma artesanal. ‘Fraoch Ale’, el mejor ejemplo, de William Bros, te traslada 4000 años atrás en la historia. Durante la Edad Media, el proceso de producción se comenzó a profesionalizar pasando a manos de los monjes/as.” 4

Bebida de enorme arraigo en los grupos humanos del norte de Europa recibió un fuerte impulso para su consumo por Carlomagno, periodo de propagación de las órdenes religiosas cristianas y de la cerveza elaborada en sus conventos para contrarrestar las enfermedades producidas por el consumo de aguas corrompidas de sus fuentes y manantiales. Los conventos fueron, así, los centros de preservación y difusión del conocimiento de las prácticas agrícolas, del cultivo de los alimentos, de la “creación” de establecimientos hoteleros para los peregrinos y de la difusión por consumo saludable de la cerveza que, es necesario asentar, cada uno de ellos poseía una mezcla específica con su sabor y densidad propias.

Para su preservación, vino el añadido del lúpulo que modificó el sabor. Consecuencia del distanciamiento de Roma y sus perniciosas costumbres, la Reforma protestante dio identidad a la cerveza con su legislación en pro de la pureza con sus variantes de tostado de los granos para hacerla más o menos oscura.

En México, los españoles privilegiaron la obtención de la vid sin evitar que, en poco, la siembra proporcionara los granos para la producción rudimentaria de la cerveza puesta a la venta en estancos aceptados y con ello contrarrestar el consumo del tradicional y diabólico pulque. Competencia que a fines del siglo XIX desató una fuerte campaña de uno en contra del otro producto en donde el desaseo, los prejuicios, los mitos y descalificaciones infundadas zarandearon a los consumidores; batalla perdida por el nacional pulque dadas sus desventajas en cuanto a su preservación.

La ancestral bebida guía gratamente a quienes bebemos dos o tres o… cervezas en buena compañía y plática, es un precioso fruto de la civilización porque la historia de la cerveza en la humanidad, junto con el pan y los ritos, demanda conocimientos y paciencia. En las tumbas faraónicas y de los personajes principales del antiguo Egipto, a la mayoría les colocaban para su viaje al “más allá” el consabido Libro de los Muertos y dos o más grandes ánforas con la espirituosa bebida a más de otras minucias que despertaban, inquietan y retan la mezquindad humana del apropiamiento de lo ajeno.

Resulta arduo establecer un número cercano a la realidad en cuanto a marcas de cerveza en el mundo, cada una con un cuerpo, color, aroma y sabor propios, del primero al décimo lugar quedan los países productores de cerveza: 1o. China, 2o. Los Estados Unidos de Norteamérica, 3o. Brasil, 4o. Rusia, 5o.  Alemania, 60. México  (Forbes lo ubica en el 5o. lugar con exportación a más de 180 mercados diferentes), 7o. Japón, 8vo. Reino Unido, 9no. Polonia y 10mo. España; les siguen ya sin orden establecido: Holanda, Bélgica, Francia, Dinamarca, Portugal e Irlanda… 5 Resulta pertinente aclarar que la posición varía en los rubros de exportación (México es el país que encabeza el listado) y el correspondiente al consumo por persona; 1o. República Checa, 20. Alemania, 3o. Austria, 4o. Estonia, 5o. Polonia, 6o. Irlanda, 7o. Rumania, 8vo. Lituania, 9o. Croacia y 10o. Bélgica. 6

Queda para los “Padres de la Patria” en México —en algún momento en que sus complejas obligaciones no les abrumen— una revisión a la legislación correspondiente a fin de favorecer el desarrollo y multiplicación de las “cervezas artesanales” para competir en igualdad de condiciones con las marcas ya establecidas y que, lastimosamente ya pertenecen a firmas extranjeras. Finalmente, las leyes del mercado lo demanda.

Y como en todos los placeres (el del café, el pan, el queso, el vino…), en este de la cerveza queda a discernir qué espera uno de la bebida: para algunos resulta un goce ampliado con la propuesta de añadidos en el sabor, para otros, disfrutarla tal cual quedó en algún momento de la historia de su evolución con la sapidez distintiva particular. Cinco mil años de evolución para una bebida que tiene o adopta una cercanía con diversas divinidades tutelares arraiga en terrenos donde el agua es bondadosa para, llegado el momento, exaltar el trato fraternal con un ¡Salud!

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“La palabra cerveza, al igual que cereal, parece venir del nombre de la diosa romana Ceres. Ceres era la diosa de la agricultura. Cerveza pudiera referirse a Ceres-Vis (Fuerza de Ceres), pues esta bebida es producto de la fermentación del trigo, la cebada y la avena…

Otra: “Cerveza es una voz de origen galo o celta que ya emplea en latín el propio Plinio con la forma cervesia (hay variantes cerevisia, cervisia, etc[étera]). Del origen celta y no latino de la voz parece que hay pocas dudas, y dado que no era una bebida romana sería descartable el étimo de la diosa Ceres apoyado sólo en que la bebida era producto de la fermentación de cereales. El étimo celta concreto parece incierto: se le relaciona con el irl[landés] coirm… Cerveza es una voz sólo hispánica: portugués cerveja, catalán cervesa y es de notar que la forma romance para cerveza: francés bière, italiano birra, inglés beer vendrían de un germánico bier, cuyo étimo sería en definitiva nada menos que el infinitivo latino bibere ‘beber’.” 7

El Diccionario de la Real Academia Española afirma escuetamente: “Cerveza, del latín cervesia, [es una] voz de or[igen]celta.” Y en una sola acepción queda: “… Bebida alcohólica hecha con granos germinados de cebada u otros cereales fermentados en agua, y aromatizada con lúpulo, boj, casia, etc[étera].”

Acerca de la cerveza queda mucho por asentar. La historia abarca decenas de siglos, las leyendas proliferan y los mitos enriquecen y oscurecen sus origenes y la práctica en sociedad y en solitario; resulta pues, a semejanza de un compendio acerca del pan: apasionante.

1.- La leyenda (Epopeya o El poema) de Gilgamesh, página 13 (Tablilla II, parte III). Es, al parecer una recopilación de textos con mayor antigüedad, quizás alrededor del 2000 a.C. bibliotecadigital.ilce.edu.mx Visitado el 25 de agosto del 2017. Joshua J. Mark fecha la recuperación y embellecimiento de la épica del 5o. rey [“… el que gobernó en Uruk después del diluvio…”] sumerio entre el 2150 al 1400 a.C. (¿o —según afirmado en fuentes diversas— entre el 2650 y el 2700 a.C.?)
2.- René Goscinny (guión) y Albert Uderzo (dibujante de las historias junto con Didier Conrad). Astérix el Galo.
3.- Francisco Javier Castillo. Dioses de la Cerveza. Nórdicos. cervezasnacionales.es Visitada el 26 de agosto del 2017.
4.- Agustín Cascallana. Guía de las cervezas en Escocia y Edimburgo. viajesporescocia.com Visitado el 28 de agosto del 2017.
5.- thebeerdaily.com visitado el 25 de agosto del 2017.
6.- clarin.com coincide con la mayoría de las fuentes en cuanto a su ubicación. Visitado el 26 de agosto del 2017.
7.- etimologiasdechile.net Visitada el 11 de octubre del 2017.

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