Escrito por Dr. Joseph Mercola* Datos comprobados
Cuando la carne de los animales de granja se utiliza para consumo, la gente suele pensar en filetes, asados de costilla, chuletas o solomillo. Pero cuando se retira el revestimiento del estómago para cocinarlo, el producto se llama tripa. Este tejido es similar a otras carnes como el hígado, corazón y riñones, que también ofrecen nutrientes valiosos.
Es cierto que la mayoría de las tripas se derivan de las vacas, pero también pueden obtenerse de las ovejas, corderos, cabras, patos, pollos o cerdos. Este tipo de carne, la que proviene se los órganos del animal, es mejor conocida como vísceras.
Las tripas son una de las vísceras más comunes y requieren un método de cocción lenta para una textura óptima, pero tal como lo dice una observación de The Daily Meal, “con todo y su popularidad, su textura es un gusto adquirido”.
En el caso de las vacas, las tripas normalmente vienen de uno de sus tres primeros estómagos, cada uno con una función diferente y cuatro tipos de tripas “muy diferentes”:
“El primer compartimiento se llama rumen, y a las tripas que se obtienen de ésta se les conoce como panza. El segundo se llama el retículo, que son las más comunes. El tercero es el omaso, a esta tripa se le llama librillo. El cuarto, el abomaso, nos da la tripa que menos se utiliza: el estómago”.
Hay populares platillos en todo el mundo que usan las tripas, como el andouille, un embutido tipo salchicha de cerdo ahumada que es popular en la población Cajun de Louisiana. En Francia, es un plato de color gris hecho con tripas e intestinos de cerdo.
La cocina tradicional en Florencia, Italia, incluye un emparedado florentino de tripas estofadas llamado lampredotto, es decir: un sándwich de tripa.
Existen varias versiones del platillo mexicano conocido como menudo, que es una sopa picante de panza de res. Una versión usa patas de cerdo o maíz pozolero (o ambas), segun The Spruce Eats. Otra versión de color rojo está hecha con chiles secos. También se sirve con tostadas, tortillas o bolillos.
El menudo tiene la distinción de que se sirve después de las celebraciones nocturnas, como bodas o días festivos, como una “cura” para la resaca. De acuerdo con el Pittsburgh Post-Gazette, en Turquía existe un platillo similar al menudo que se conoce como iskembe corbasi, preparado con ajo, limón y especias.
En todo el mundo existen sopas similares hechas de tripas, como la chakna en la India, dobrada en Portugal, paklay en las Filipinas y flaczki en Polonia. Lo que todas estas culturas y países tienen en común es que, para muchos de ellos, las tripas son un alimento delicioso y, a la vez, nostálgico.
Perfil nutricional de las tripas
Una porción de 85 gramos de tripa contiene más de 10 microgramos de selenio (el 15% del consumo diario recomendado), que es un elemento que sus células necesitan (junto con el zinc) para lograr una función tiroidea óptima, actividad enzimática y producción de ADN.
Los Institutos Nacionales de la Salud (NIH) de los Estados Unidos identifican al selenio como un antioxidante que protege contra los radicales libres que provocan enfermedades. Livestrong también señala que: “El zinc es un mineral importante para tener una piel sana, curar las heridas y para el crecimiento. Se encuentra en todo el cuerpo: en los huesos, dientes, cabello, piel, hígado, músculos y glóbulos blancos…
Otro mineral que se encuentra en las tripas es el hierro. Su cuerpo necesita el hierro para la producción de hemoglobina, que es el componente de los glóbulos rojos que transporta el oxígeno hacia los tejidos del cuerpo. El hierro también es un componente vital para las células musculares y es necesario para la formación de muchas enzimas en su cuerpo”.
El fósforo es otro mineral esencial hallado en las tripas que trabaja junto con el zinc para nutrir las membranas celulares. De manera específica, el fósforo ayuda a formar fosfolípidos o grasas en estas membranas celulares.
Mientras tanto, el zinc forma parte de la composición de las proteínas en las membranas celulares. Tanto el zinc como el fósforo apoyan la comunicación celular saludable y también tienen trabajos específicos: el fósforo nutre sus huesos y dientes, mientras que el zinc apoya la función inmunológica.
También encontrará mucha vitamina B en las tripas, como niacina, folato y vitamina B12 (también conocida como cobalamina), que son importantes para convertir la homocisteína en metionina, la cual es en gran parte responsable de producir nuevas proteínas en su cuerpo.
El American Journal of Preventive Medicine señala que al tener demasiada homocisteína en el torrente sanguíneo podría aumentar su riesgo de desarrollar una enfermedad cardiovascular. La ingesta inadecuada de B12 puede causar una anemia perniciosa, esto puede provocar un entumecimiento u hormigueo en las manos y pies, una lengua suave y sensible, así como pérdida de peso y debilidad.
Como fuente de colina, la tripa de res proporciona 220 miligramos (mg) por cada porción de 110 gramos, que equivale al 52% del consumo diario recomendado para las mujeres y el 40% para los hombres. La colina produce compuestos esenciales para el funcionamiento de los tejidos. De hecho, los lípidos que contienen colina integran las membranas celulares al tiempo que ayudan a la comunicación celular, mientras que la acetilcolina estimula la función cerebral saludable.
¿Comer tripas ayuda a bajar de peso?
La buena noticia para las personas que buscan perder peso es que tal vez puedan beneficiarse por el consumo de tripas. Gracias a su concentración mínima de carbohidratos, proporciona una opción viable para su plan de pérdida de peso, ya que de acuerdo con la clínica Mayo “una alimentación baja en carbohidratos reduce los niveles de insulina, lo que hace que el cuerpo queme la grasa almacenada para obtener energía y, en última instancia, lleve a la pérdida de peso”.
Cada 85 gramos de tripa contienen 80 calorías y sólo 1.7 gramos de carbohidratos
La Public Health Collaboration realizó un ensayo clínico controlado de manera aleatoria durante el cual se compararon los regímenes alimenticios bajos en carbohidratos con aquellos bajos en grasa. Resultó que los participantes con una alimentación baja en carbohidratos perdieron mucho más peso en comparación con el otro grupo. Además, el contenido de colina en las tripas ayuda al cuerpo a metabolizar las grasas, evitando la acumulación de grasas en el hígado.
Las tripas son una fuente económica de proteínas, que proporciona 10 gramos de proteínas (más del 20% del consumo diario recomendado por cada porción de 85 gramos.
Según el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos, las tripas también tienen menos grasa en comparación con una misma cantidad obtenida de un filete de res, que tiene 14.5 gramos de grasa en lugar de los 3.4 gramos provenientes las tripas. Livestrong también señala que: “La proteína es un nutriente que nos ayuda a sentirnos satisfechos porque reduce la velocidad en la que los alimentos salen del estómago después de comer, para que nos sintamos con menos hambre en lo que llega la próxima comida.
Esto puede explicar por qué algunos regímenes alimenticios altos en proteínas parecen más efectivos para bajar de peso que los que son bajos en proteínas”.
Por otra parte, un estudio europeo publicado en el New England Journal of Medicine señala que incluso un aumento ligero en la proteína magra, combinado con una ligera reducción en su índice glucémico, es una forma saludable de perder peso, así como de mantener un peso saludable.
Recetas saldables para preparar tripas
¿Cómo podría incluir las tripas en un plan de alimentación saludable? Al igual que casi cualquier otro alimento, las tripas pueden ser saludables o dañinas y esto depende de cómo se prepare y con qué se sirva. En lugar de freírlas, pruebe métodos de preparación más saludables, como cocinarlas a presión o hervirlas.
Muchas personas las hierven, sobre todo para las sopas, para hacer una comida llenadora a la que a veces se le agregan verduras y hierbas. Encurtidas en vinagre es otra forma popular de preparar las tripas.
Los mejores “cortes” de tripas se describen como densos con una textura chiclosa, pero no tanto como los calamares cocidos. El sabor es suave, y una de las razones por las que es un complemento popular para tantos platillos es que la carne, y el caldo que la acompaña, absorben la esencia de las verduras, las especias y las hierbas con las que se cocina.
Si está acostumbrado a hervir las tripas, lo cual requiere cocinar a fuego lento durante largos períodos de tiempo, o si no tiene idea de qué hacer con ellas, una forma de cocinar las tripas de res es en una olla exprés o a presión.
El chef Cristian Feher advierte que debe tener en cuenta que una vez que haya cocinado la tripa, se compacta en alrededor del 50 al 60%. Feher agrega 4 tazas de agua a 1 o 2 kilos de tripa, así como pimienta negra recién molida y una generosa cantidad de sal de mar o sal del Himalaya.
“Le da un increíble sabor”, dice Feher. El chef agrega que debe poner las tripas en un colador, ya que el agua en la que se hirvió contendrá impurezas.
“A partir de eso, puede hacer todo tipo de recetas”, dice Feher, quien recomienda preparar una receta conocida como mondongo, un estofado de tripa estilo dominicano hecho con tripa de res, cebolla, ajo, pimientos, zanahorias, papas, salsa de tomate y cilantro. Puede buscar las instrucciones en Smart Little Cookie y hay otra sabrosa posibilidad inspirada en The Spruce Eats.
Mondongo caribeño
Ingredientes:
• 1/2 taza de arvejas partida
• 2 cucharadas mantequilla de vacas alimentadas con pastura o ghee
• 1 taza de cebollas picadas
• 6 ramitas de tomillo fresco
• 1 kilo de tripas de vacas alimentadas con pastura (picadas)
• Sal y pimienta negra al gusto
• 6 tazas de agua (y un poco más para la sopa)
• ½ kilo de calabaza o calabacín, cortada en trozos grandes
• 1 kilo de plátanos verdes, pelados y cortados en rodajas de 2.5 centímetros
• De 6 a 8 quimbombós
Instrucciones:
• Para preparar, deje remojar 1/2 taza de arvejas partidas durante toda la noche
• Enjuague bien las tripas. Caliente la mantequilla en una olla exprés o en una olla normal, agregue las cebollas y saltéelas hasta que estén transparentes (de dos a tres minutos). Añada 3 ramitas de tomillo y saltéelas durante 1 minuto
• Agregue las tripas, sal y pimienta y saltéelo durante cuatro minutos, luego agregue 6 tazas de agua y mezcle el contenido
• Cubra la olla exprés y deje cocer durante 45-50 minutos (el tiempo comienza a partir de que escuche el primer silbido de la olla). Si usa una olla normal, cúbrala y deje cocer durante dos o tres horas.
• Suelte la válvula de la olla expés para que primero salga el vapor y luego abra la olla. Agregue la calabaza, los plátanos y el tomillo restante, y deje cocer con la tapa abierta hasta que los plátanos comiencen a desintegrarse.
• Agregue los quimbombós, ponga de nuevo la tapa y deje cocer por seis u ocho minutos.
• Pruebe la mezcla y ajuste los condimentos, según sea necesario. Mezcle y sirva la sopa.
Al igual que la mayoría de los otros platillos, la sopa de tripas se puede modificar con sus ingredientes favoritos para hacer que el producto final sea de su agrado, ya sea como sopa picante o como un guiso. Como señala The Spruce Eats, “algunos cocineros agregan zanahorias, aceitunas verdes o pasas, mientras que otros prefieren usar ajo”.
Por último: en la medida de lo posible, use carne orgánica de animales que hayan sido alimentados con pastura. Eso incluye a las tripas. Recuerde que no está comiendo todo el estómago cuando prepara tripas, sino únicamente el revestimiento del estómago.
* Joseph Mercola es un ameritado médico norteamericano que promueve los tratamientos alternos de salud. Sus artículos diarios se traducen a varios idiomas y cuenta con miles de seguidores en todo el mundo.
