Ciudad de México, 30 de diciembre de 2020.- Es bien sabido que, tras el colapso de algunas culturas indígenas a causa de la conquista española, el amaranto fue paulatinamente olvidado, sin embargo, hoy en día subsiste a “bocados” con un pequeño consumo anual de cuatro gramos por cada mexicano. La razón detrás de su supervivencia es, en gran parte cultural, de acuerdo con Héctor Bourges Rodríguez.
Más allá de los valores nutrimentales, los alimentos contienen otros tipos de valores que se expresan cualitativamente y son de corte: sensorial, emocional, social y cultural. “Como su nombre lo indica, tiene que ver con la satisfacción sensorial, la congruencia con el estado de ánimo, el lugar del alimento en la cultura y en su historia, los recursos naturales del lugar, la satisfacción de necesidades rituales de identidad y de tradición. Por ejemplo, el amaranto o alegría hace alusión en su propio nombre al sentimiento que puede despertar su consumo”.
El amaranto o huautli ocupó un lugar central en la cultura mesoamericana, desde el aspecto alimenticio hasta en la religión y las ceremonias, pues se le consideraba regalo de los dioses. Su valor ritual, ser originario y haber sido domesticado en Mesoamérica, su valía económica y agrícola como segunda cosecha (la primera en importancia era el maíz), dotaron al amaranto de una importancia vital, a tal grado que casi le cuesta la extinción cuando se encuentra con la cultura española. Estas “son razones que contribuyen a su valor social y cultural”, dice el investigador del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición Salvador Zubirán.
El amaranto es uno de los obsequios alimentarios de Mesoamérica al mundo que tras su casi milagrosa recuperación no puede sino suponerse el impacto que tuvo en este sentido el enraizamiento milenario en la cultura mexicana. “Su importancia en la época prehispánica, en la vida ritual y alimenticia de la población mesoamericana lo llevó a sufrir durante 500 años una especie de destierro del que apenas comienza a recuperarse. Queda a quienes hemos heredado ese tesoro que es la tradición alimentaria mexicana la responsabilidad moral de recuperarlo plenamente”.
Hoy el amaranto enfrenta otro desafío, de acuerdo con Bourges Rodríguez, este alimento se encuentra atrapado en un círculo vicioso de escasez, alto precio y baja demanda. “Si bien hoy en día el amaranto está retomando cierto auge su producción y consumo anual son muy pequeños alrededor de 8 mil toneladas por año de semillas, sobre todo de temporal. Es decir, su disponibilidad es muy baja y su precio comparativamente elevado lo que limita el consumo y éste, a su vez, no estimula mayor producción”, explica el autor en el libro Amaranto, comida cotidiana y ritual, publicado por Fundación Herdez.
En México, al menos, 11 especies de Amaranthus se distribuyen en gran parte del país —tanto en zonas templadas como en cálido-húmedas—, su distribución es definida y ha sido desarrollada en diferentes condiciones agroclimáticas que hacen que la evolución de cada una de ellas sea diferente. Actualmente, su cultivo se realiza de tres formas dependiendo la región: la chinampa que es la técnica más ancestral, la siembra de trasplante y el sistema intensivo que se ha desarrollado en años recientes, complementó Cristina Mapes Sánchez, del Instituto de Biología de la UNAM.
