México: Ahumado de productos pesqueros, práctica con amplio potencial comercial

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Ciudad de México, 13 de diciembre de 2022.- Para promover la cooperación de pescadores con autoridades municipales e instituciones de educación de la región sur de Nayarit, la Secretaría de Agricultura y Desarrollo Rural (Agricultura), a través del Instituto Nacional de Pesca y Acuacultura (Inapesca), impulsa un proceso de conservación de producto marino que permite abastecer de alimentos saludables y mejor calidad a los mercados nacionales.

Se trata del ahumado, una antigua práctica que consiste en someter a un producto del mar (pescado y moluscos) a una fuente de humo y calor controlado que le genera mayor valor, lo conserva por más tiempo, le aporta sabor, color, cambio de textura y permite darle mayor aprovechamiento.

El jefe del Centro Regional de Investigación Acuícola y Pesquera (Criap) en Bahía de Banderas, Nayarit (noroeste nacional), José Alberto Rodríguez Preciado, explicó que el ahumado se realiza mediante un proceso de transformación de leña, virutas y aserrín de maderas duras no resinosas –incluso, hojarasca de árboles frutales—, a través de la incineración en un horno tradicional.

Este método, que también puede realizarse con la técnica de deshidratado, cumple con los objetivos de secado para conservar, dar un sabor característico a los productos y en ambas opciones es posible hacerlo con salmueras de dos tipos: seca y líquida, subrayó.

En el caso del ahumado, indicó, el producto se somete a una temperatura superior a 65 y 88 grados centígrados con el fin de potencializar el sabor y el color, mientras que el deshidratado requiere una temperatura de 80 a 90 grados porque es menor el tiempo del proceso a mayor calor, aunque dependerá del contenido de agua que contenga el pescado.

Para las diferentes técnicas es necesario considerar los tiempos a estimar como el inicio de cocción –cuando el centro del músculo del producto se encuentra, al menos, a 60 grados centígrados—. A los productos se les pueden adicionar hierbas aromáticas o especias para un mejor sabor y gusto al paladar, anotó.

Rodríguez Preciado comentó que a esos procesos se puede someter cualquier especie de escama marina: sardina, jureles, atún, truchas, toros, palometas, cocineros, bicudas y cuatete o chihuil; algunos elasmobranquios: rayas y tiburones, autorizados para el aprovechamiento del sector, y moluscos: ostiones, caracoles y almejas.

El producto final se preserva por dos semanas en un recipiente, que después es refrigerado con un embalado en plástico o de tres a seis meses cuando es ocupado un envasado al alto vacío. Ello dependerá del tipo de producto y técnica usada para el ahumado, apuntó.

El investigador destacó que la tecnología también inhibe el desarrollo y la proliferación de bacterias debido a las altas temperaturas usadas durante la cocción e hizo énfasis en la necesidad de ser cuidadosos en el manejo de embalaje a fin de evitar cualquier vector durante el proceso.

Resaltó que este tipo de productos es saludable porque carece de aceites o grasas durante su cocción y sugirió un consumo moderado por su contenido de sales minerales especiales, tanto en el ahumado como deshidratado.

Esta técnica permite contar con alimentos saludables, de mayor calidad y con un sabor característico de cada región, lo que promueve un modelo de producción sostenible y una actividad comercial a pequeña escala en las comunidades pesqueras de nuestro país, reiteró.

Ofrece Inapesca capacitación en Bahía Banderas
Debido a sus resultados, el Criap del Inapesca llevó a cabo el primer taller: “Ahumado de Productos de la Pesca”, como resultado de los convenios de colaboración y esfuerzos coordinados entre el Instituto, el Ayuntamiento y el Tecnológico Nacional de México de Bahía de Banderas.

La capacitación fue impartida por el investigador del Criap-Ensenada, Enrique Hernández Garibay, con apoyo de la especialista del Criap-Bahía de Banderas, Magda Rosalía Torres Herrera, y reunió a cerca de 30 personas de las diferentes demarcaciones costeras de la localidad, profesores y estudiantes del TecNM-Itbb y de la Universidad Politécnica de Sinaloa (Upsin).

Para esta actividad, Hernández Garibay adecuó un horno de manera rústica que contó con una cabina hermética, donde se instaló una fuente de calor (viruta o leña carbonizada) y otra de agua y se empleó hojarasca frutal. Todo se colocó estratégicamente en la parte inferior y, sobre ella, las parrillas para los diferentes productos pesqueros a humar.

El taller también está orientado a diseñar una estrategia de negocios y contar con una marca de origen, lo que facilitará la identificación del producto, región de procedencia e ingreso al mercado de manera progresiva. Los especialistas prevén elaborar un manual del proceso de ahumado en beneficio de los productores del sector pesquero nacional.

Producción y abasto de guayaba para esta temporada decembrina
Uno de los frutos más consumidos en esta temporada decembrina, en especial porque forma parte de la preparación del tradicional ponche, es la guayaba mexicana, que actualmente ocupa el tercer lugar en el ranking mundial de producción, con un volumen promedio anual de 302 mil toneladas, informó Agricultura. Señaló que la producción agroalimentaria y las cadenas de distribución en el país tuvieron un dinamismo positivo en el año, lo cual se refleja en el abasto de productos básicos y de temporada navideña en todo el país, pese al escenario global.

De acuerdo con datos del Servicio de Información Agroalimentaria y Pesquera (Siap), al 31 de octubre los estados líderes en producción de guayaba son Michoacán, con 12 mil 912 hectáreas cultivadas y producción de 146 mil 440 toneladas; Aguascalientes, cinco mil 712 hectáreas y 30 mil 144 toneladas, y Zacatecas, mil 738 hectáreas y ocho mil 802 toneladas, principalmente.

En 2021, Michoacán registró 10 mil 974 hectáreas y producción de 140 mil 557 toneladas; Aguascalientes, cinco mil 712 hectáreas y 95 mil 061 toneladas, y Zacatecas mil 667 hectáreas y 29 mil 982 toneladas. Le siguieron el Estado de México, 846 hectáreas y nueve mil 840 toneladas; Jalisco, 334 hectáreas y tres mil 556 toneladas; Guerrero, 217 hectáreas y dos mil 129 toneladas, y Durango, 228 hectáreas y 470 toneladas.

Agricultura subrayó que de cada 10 guayabas que exporta México nueve tienen como destino Estados Unidos, con un mercado anual promedio de 11 mil 181 toneladas. Además, se venden a Canadá, Guatemala, Reino Unido, Japón y Emiratos Árabes Unidos, entre otros.

La producción mundial es liderada por India, con una participación del 45.1 por ciento del total, seguido por Indonesia con 6.6 por ciento y México, con 4.3 por ciento. La guayaba es una fruta tropical pero adaptable a climas templados, se caracteriza por su alto contenido de vitamina C que refuerza el sistema inmune y ocupa un lugar predilecto en las frutas de los mexicanos, ya que puede ser consumida la mayor parte del año.

El país registra un consumo per cápita de un kilogramo, se come al natural, en aguas frescas, conservas, jaleas, mermeladas y dulces típicos, y se caracteriza por ser una fruta perfumada y refrescante que debido a su alto contenido de nutrientes y vitaminas es ideal su consumo en los meses invernales.

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