Ciudad de México, 14 de marzo de 2021.- “Cuando hay para carne es vigilia”, dice un adagio muy tradicional en México, surgido cuando las capas populares comían muy pocas veces carnes rojas, por lo precario de su economía doméstica y solo la consumían en ciertos días cuando se festejaba algo grande en la familia o en la comunidad.
La vigilia es una ancestral costumbre, surgida de la tradición judeo-cristiana, que aconseja a la población, especialmente católica, a no consumir carnes rojas los viernes de la Cuaresma que para este año, terminará en la primera semana del entrante abril.
Por lo cual, solo se aconseja consumir productos marinos que, por el juego de oferta y demanda, suben de precios en estas fechas. La alternativa es comer algunos de los muchos productos herbales que existen en el territorio nacional.
La dieta en la que la carne está ausente o sustituida por otras viandas es algo que ya tiene algunos años en México. Para ello, se utiliza como argumento la protección del medio ambiente, en sus diversas manifestaciones, pero, en especial, el cuidado del agua, debido a que una res consume bastante agua en su crianza.
De acuerdo a datos oficiales, cada kilo de carne de vaca necesita de 15 metros cúbicos de agua para su producción. La producción animal mundial requiere alrededor de 2,422 Gm3 de agua al año (87.2% verde, 6.2% azul, 6.6% agua gris). Un tercio de este volumen corresponde al sector ganadero; otro 19% para el sector lechero.
Además, algunos animales de granja emiten metano de dos formas diferentes. Vacas, ovejas y cabras son ejemplos de animales rumiantes que durante su proceso natural de digestión crean grandes cantidades de metano. Lo que se conoce como fermentación entérica ocurre en el estómago de estos animales y es la causa de emisiones.
La segunda forma es a través de la descomposición del estiércol del ganado. Cuando vacas, cerdos y gallinas son criados con fines comerciales, existen obviamente grandes cantidades de estiércol que se producen todos los días, por lo tanto, las granjas tienen procedimientos para su tratamiento. La manera que se procesa el excremento es utilizando sistemas de tratamiento de estiércol y tanques. El estiércol se descompone dentro de estos tanques que permanecen cerrados sin oxígeno. Cuando material orgánico se descompone de forma anaeróbica (sin ingreso de oxígeno) se producen grandes cantidades de metano.
En este caso no es culpa de los animales, sino de los procedimientos utilizados y en la cantidad de animales de granja que se comercializan. La cantidad de carne que ingerimos a diario tiene directa influencia sobre esta problemática, según estudios sobre el cambio climático.
Recientemente, un análisis de Joseph Mercola, un ameritado médico estadounidense, intitulado “La carne falsa es comida chatarra”, indica que “los alimentos ultraprocesados, generalmente, tienen cinco o más ingredientes, muchos de los cuales no se utilizan comúnmente en las cocinas domésticas. Esto aplica para Impossible Burger y Beyond Burger, ya que incluyen sangre falsa procesada a partir de levadura genéticamente modificada para imitar el sabor y la textura de la carne de res verdadera”
Precisa que, “aunque la hemoglobina similar a la soya utilizada en la Impossible Burger se considera como segura, no se han realizado pruebas en laboratorios independientes sobre la seguridad de este producto. Sin embargo, las pruebas en ratas de laboratorio alteraron la química sanguínea de los animales; la empresa no realizó ningún seguimiento de estos resultados”.
Agrega que en este caso particular “las sociedades matrices de Impossible Burger e Beyond Burger solicitaron estudios para evaluar el impacto ambiental de su producción frente a la producción normal de carne de vaca Cafo (carne de animales de establos). No es de sorprenderse que descubrieran que sus productos generaban un menor impacto. Pero no tienen un menor impacto que la producción de carne de res de White Oaks Pastures, que utiliza prácticas de cultivo regenerativo para producir productos cárnicos naturales”.
“Si una alternativa de carne vegetal GE no es suficiente para considerarse como ciencia ficción, hay que recordar que los científicos de esta ´carne´ están creando estos productos a partir de cultivos de células madre en el laboratorio. Algunas personas consideran estas alternativas como el menor de dos males, pero cuando un enfoque holístico mejora el medio ambiente, la mejor opción es buscar alimentos de fuentes naturales”, dice Mercola.
“La industria de la comida chatarra ofrece un nuevo producto a cambio de su salud y sus finanzas. A través de estrategias para posicionarla como una alternativa saludable para la carne natural, la carne falsa es solo otro nombre para los alimentos ultra procesados, repletos de ingredientes genéticamente modificados (GE) y pesticidas diseñados para asemejarse a la carne”.
Posteriormente, en otra investigación puso al descubierto la forma en que tratan de imponer ese tipo de carne falsa para la población, en general. Por lo regular, utilizarían extractos herbales para darle sabor y textura a esos productos cárnicos.
En México, desde hace unos cinco años, autoridades agropecuarias vienen incentivando el consumo de productos marinos y acuícolas, como alternativas en la dieta nacional.
De esta forma, el adagio citado carecería de valor cotidiano, puesto que las carnes rojas quedarían solo para ciertos sectores pudientes económicamente, mientras que el grueso de la población comería productos marinos, vegetales y tubérculos, fuera o no Cuaresma.
