Durante la hospitalización, el cuidado de los pacientes no se limita al tratamiento médico, pues una alimentación adecuada y libre de contaminantes es clave para la recuperación, por lo que es fundamental regular la calidad de los productos que son utilizados para la elaboración de la comida que consumen las personas bajo tratamiento médico.
En un estudio realizado por el equipo de biólogos del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición, Salvador Zubirán, con una muestra de 54 hospitales en 25 entidades federativas (de México), se encontró que solamente el 34% prepara y almacena los alimentos conforme a la NOM-251-SSA1-2009.
“Los cuidados de la inocuidad alimentaria deben reforzarse, especialmente en los ambientes hospitalarios, pues el flujo de las bacterias, gérmenes y virus, natural en este tipo de espacios, es un factor de riesgo adicional para la comida que consumen los pacientes”, dijo Pablo Lomelí, director de Agricultura, Alimento y Vida en SGS México.
En nuestro país, la NOM-251-SSA-2009 es la encargada de regular las buenas prácticas que obligatoriamente se deben realizar con los alimentos destinados para consumo humano.
Lomelí mencionó que el diagnóstico de la calidad sanitaria de los alimentos que se consumen en el hospital debe ir seguido de la evaluación sanitaria de las distintas etapas que componen la cadena alimentaria. En algunos casos, la evaluación sanitaria puede apoyarse en determinaciones físico-químicas y microbiológicas realizadas a los alimentos con riesgo epidemiológico elevado, las superficies de contacto (medibles | no medibles) y las manos de quien los manipula.
En regulaciones internacionales, la norma ISO 22000 –creada por la Organización Internacional de Normalización (ISO)– se alinea con la regulación mexicana.
La ISO 22,000 fue diseñada para implementarse en cualquier organización, sin importar su tamaño, sector o ubicación geográfica y especifica los requisitos a cumplir en toda la cadena de suministros de alimentos para que lleguen en perfecto estado al consumidor, misma que se aplica actualmente en más de 32 mil organizaciones en el mundo.
Lomelí detalló que la norma internacional establece un estándar de seguridad alimentaria armonizado y aceptado globalmente, al tiempo que está elaborada para que sea de fácil comprensión, aplicación y reconocimiento en ámbitos internacionales, misma que fue actualizada apenas el año anterior.
La ISO mejoró el enfoque basado en riesgos y adopta la Estructura de Alto Nivel para facilitar la integración de los distintos sistemas de gestión.
A la inocuidad se suman las alergias que pueden tener los pacientes internados, siendo una de las más comunes la celiaquía, que consiste en una reacción negativa o mejor conocida como intolerancia al gluten, proteína que se encuentra en alimentos como el trigo o la cebada y provoca problemas de absorción de nutrientes en el intestino delgado, que, a su vez, deriva en problemas de desarrollo.
Para garantizar la inocuidad de los alimentos en los ambientes hospitalarios, SGS ofrece capacitación para el manejo adecuado de la comida por parte del personal y auditorías para cumplir con los estándares de nuestro país y los internacionales.
Además, la empresa realiza un análisis de muestreo microbiológico en los alimentos, herramienta útil para comprobar la calidad de los alimentos y evitar Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA), ambos casos basados en la ISO 22,000.
SGS también cuenta con estudios que garantizan que los alimentos estén libres de gluten para que el menú sea compatible con todos los pacientes.
Recomendaciones de la NOM
Según la NOM-251-SSA-2009, el manejo adecuado de los alimentos debe incluir:
- No congelar alimentos que ya fueron descongelados
- Los alimentos deben ser expuestos a temperatura ambiente el menor tiempo posible
- La descongelación se debe efectuar por cocción, refrigeración, o simplemente, utilizando de forma adecuada el microondas
- Hacer énfasis en que se debe evitar el descongelamiento en temperatura ambiente
- Si el personal que expende alimentos maneja dinero, debe utilizar guante o protección de plástico
- El agua utilizada para cocinar alimentos debe ser hervida o clorada para su uso
- El hielo para congelar alimentos no debe utilizarse para consumo humano
- Las frutas y verduras deberán lavarse con agua, jabón y un cepillo, o utilizando desinfectante.
Sobre SGS México
SGS es una empresa que cuenta con 140 años en el mundo y 66 años ininterrumpidos de labores en México. Es referente mundial, ya que son pioneros en Servicios de Inspección, Pruebas, Verificación; Entrenamiento y Certificación en sectores como industrial, minerales, petróleo, gas y productos químicos, servicios, productos de consumo, automotriz, entre otros. Día con día, mejora su gama de servicios que van enfocados a brindar mayor seguridad a las necesidades del mercado, es por eso por lo que están en cualquier parte del mundo con más de 2,000 oficinas y laboratorios y desde donde laboran 90 mil profesionales.
Hola, me gustaría me diera la referencia del estudio que menciona fué realizado por el equipo de biólogos del Instituto Nacional de Ciencias Médicas y Nutrición, Salvador Zubirán, con una muestra de 54 hospitales en 25 entidades federativas (de México), se encontró que solamente el 34% prepara y almacena los alimentos conforme a la NOM-251-SSA1-2009. ya que me interesa analizarlo, soy estudiante en seguridad alimentaria y precisamente estoy realizando una investigación sobre la inocuidad de los alimentos en 2 hospitales, sin embargo no encuentro rastro del estudio que menciona en su artículo.
Gracias y saludos cordiales…