Tal vez, pocas veces tenga la oportunidad de saborear un platillo mexicano auténtico y tradicional. Puede ser que nunca en su vida ha oído hablar del atápakua o del churipo, aunque sí es común que conozca las corundas y los uchepos; desde luego que ha saboreado el queso Cotija, los aguacates, las carnitas de cerdos y los helados purépechas.
Todos estos platillos y postres tienen un origen común: Michoacán, uno de los estados de la República Mexicana, caracterizado por su riqueza gastronómica de fama internacional. Son platillos clásicos que no siempre es posible encontrarlos en el mercado nacional, salvo en sus lugares de origen o en ferias y exposiciones especiales, como sucede en “Comali”, un festival gastronómico especializado en cocina mexicana, inaugurado hoy en la Ciudad de México.
Michoacán es el estado invitado, pero hay presencia de las 32 entidades federativas que componen el territorio mexicano. Cada una presenta sus comidas más típicas y ancestrales, al igual que sus bebidas y hasta parte de sus artesanías.
El atápakua es un platillo que se consume en el área de Paracho (región central de Michoacán), consistente en una salsa espesa elaborada de masa de maíz con chile guajillo o verde, tomate y cilantro o yerbabuena, en el cual se guisan carnes y verduras; el churipo es un caldo de res similar al mole de olla, pero aderezado con xoconostle, col, papas y garbanzo.
Desde luego para saborearse estas exquisiteces purépechas nada mejor que acompañarlas con una charanda, bebida propia de la región central de Michoacán, destilada de la caña de azúcar o, si prefiere, un mezcal o pulque.
Al igual que Michoacán, otras entidades federativas también presentan lo suyo. Aguascalientes, junto con San Luis Potosí, Guanajuato e Hidalgo tienen sus tacos mineros, rellenos de alubias o los tacos de jocoque. En Aguascalientes lo clásico son los chambergos, piezas de pollo cubiertas con jitomate, almendras, pasas y rajas de chile. De Baja California Sur se destacan sus albóndigas de pescados, hechas de atún, cabrilla o merlin y los camarones al tamarindo en salda de dátil y machaca de pescado.
De Campeche es característico tzic de venado y los fines de semana se consume el pan de cazón, los viernes; cocholomo, un guiso de carne y riñones, el sábado, y los domingos se deleitan con el puchero de tres carnes. De la Ciudad de México es imposible relatar la serie de platillos que existen, por ser un mosaico que resume al país, pero son clásicos los menús de Xochimilco y Milpa Alta, dos Delegaciones Políticas (municipios) de características rurales que tienen al maíz como base de su alimentación, aderezado con carnes y verduras.
En Guerrero, debe saborear los caldos (consomés) de cangrejo y de camarón o las chalupas, platillo de herencia francesa; en Hidalgo, los tamales de flor de garambullo, frijol con quelites, pescado y zarzamora, a los que se les agrega cacahuate y piloncillo. Para beber: atole agrio o xocoatole, aguamiel o ayojatoli, en base a calabaza. En Jalisco, ¡ni hablar!: la torta ahogada y tequila para brindar.
En Nuevo León: Los frijoles charros, asado de cerdo, caldillo de carne seca y los empalmes (dos tortillas, asadas a la parrilla, con frijoles, chile y manteca, asadas a la parrilla). La riqueza gastronómica de Oaxaca es infinita, con sus emblemáticos siete moles: negro, amarillo, coloradito, verde, chichilo, manchamanteles y rojo. Además, su colección de hasta 90 especies de insectos comestibles, como los chapulines, gusanos de maguey, jumiles y escamoles, entre muchos más. En la zona serrana de Puebla se han encontrado hasta 182 especies de plantas comestibles, de las que 80 son quelites con los que se elaboran caldos, sopas y ensaladas inusuales y deliciosas.
En San Luis Potosí, su estrella es la Huasteca donde se prepara el tamal zacahuil, un enorme platillo que puede alcanzar hasta 5 metros de largo, elaborado con maíz, especias y piezas enteras de cerdo o guajolote, ingredientes que se envuelven en una hoja de plátano y se cuece durante 12 horas en un horno de tierra. En Tamaulipas, al igual que otros estados norteños dominan los guisos a base de carne y harinas de maíz o de trigo. Sobresale el cabrito al horno, toda una tradición.
Veracruz es rico en tradiciones, cantos y alimentos. En la región de Los Tuxtlas es común encontrar como platillos caracoles de Catemaco, chochos en tomachiles, elaborados con la espiga de una palmera en salsa de jitomate) y los tamales de coco con anís. En Yucatán, los imprescindibles panuchos de carne de pavo o pollo; salbutes y la cochinita pibil, y en Zacatecas, el asado de boda, un guiso espeso de cerdo frito con salsa de chiles ancho pasilla y guajillo; los tacos envenenados, con frijoles refritos y papa, y las tostadas de Jerez, con cueritos curtidos o trompa de cerdo con chile de árbol, jitomate y serrano.
Parte de estos riquísimos platillos se pueden saborear en Comali, el festival de cocina mexicana, que reúne en un solo espacio tradición creatividad, identidad y diversidad de las distintas regiones de México, con la participación de agricultores, pescadores, restaurantes, cocineras tradicionales pequeños productores de vino, cervezas, mezcales y tequilas de todos los estados de México.
