Ciudad de México, 24 de noviembre de 2020.- La tortilla es base de nuestra alimentación y una herencia prehispánica, pero no todas las poblaciones mesoamericanas la consumían, pues de acuerdo con el antropólogo Luis Alberto Barba Pingarrón, se ha encontrado en el Valle de México -en lo que ahora es Toluca- que no cocinaban tortillas en comales. «Los resultados de nuestra investigación mostraron principalmente residuos de semillas tostadas, carnes asadas, pescado y otros productos del lago, pero no encontramos evidencia de la preparación de tortillas en los fragmentos de comal recuperados de este sitio, que fue ocupado en los momentos en que Teotihuacán estaba colapsando. Esto nos dice que cuando menos para el valle de Toluca en el año 800 DC, no hacían tortillas», reveló el investigador.
“Es generalmente aceptado que los comales solo fueron usados para preparar tortillas, pero hemos encontrado que son artefactos de múltiples usos, tanto para hacer tortillas como asar carnes e incluso semillas. Los estudios que revelan estos hechos se basan en los residuos químicos preservados en los poros de los fragmentos de cerámica, comales y molcajetes de hace 800 años pues estos tienen relación directa de los alimentos contenidos o cocinados en ellos”, señaló el antropólogo Barba Pingarrón.
Tradicionalmente, los estudios de alimentación se han apoyado en documentos antiguos y en la semejanza con formas actuales que permiten aproximarnos a la función de los recipientes antiguos, pero el estudio de los residuos químicos ofrece una nueva perspectiva, comentó, durante la conferencia web, Un paseo por la gastronomía mexicana, a través del tiempo, realizada para conmemorar el 20 aniversario del Museo Galería Nuestra Cocina Duque de Herdez, proyecto de Fundación Herdez desarrollado en coordinación con el Papalote Museo del Niño, el Museo Nacional de Antropología y el Museo Franz Mayer.
«Estas nuevas técnicas en conjunto con otras herramientas tradicionales permiten actualmente identificar el uso de instrumentos, así́ como el uso que se les dio a las plantas y animales, pero más importante, empezamos a conocer los ingredientes utilizados para preparar alimentos», dijo.
Gracias a estos estudios también se pueden observar el cambio en los rituales religiosos. Por ejemplo, en Tamaulipas cuando los mexicas conquistaron las zonas de Vista Hermosa y Tamtoc, aparecen 150 fragmentos de comales en entierros, con metates y sus correspondientes manos. Lo que no sucedió́ antes de la conquista de los mexicas, explicó Luis Antonio Barba.
La cocina doméstica es un caldo de cultivo importantísimo para analizar la adaptación de tendencias narrativas y de los discursos globales que han tenido en la propia practica culinaria, de ahí su importancia para analizarlos, comentó José́ Antonio Vázquez, profesor investigador de la Universidad del Claustro de Sor Juana.
Tecnología, productos y procesos
El uso de gas, además del almacenamiento de comida por mayor tiempo, entre otros, causó nuevas formas de legitimar las prácticas culinarias principalmente en tres aspectos: el desarrollo de la tecnología para la cocina, productos creados a la par de la tecnología y la praxis. Por ejemplo, la irrupción y popularización de productos alimenticios ultracongelados, con atmósferas modificadas y ahora alimentos con un adelanto en el proceso de cocción han modificado el acto de cocinar a tal grado que hoy «la fragmentación de los procesos de cocción nos hace preguntarnos si realmente se cocina o sólo seguimos ciertos patrones de preparación que habilitan los alimentos para su consumo», planteó Antonio Vázquez.
Los procesos socioculturales también jugaron (y siguen haciéndolo) un papel importante en la modificación de las prácticas culinarias, añadió, pues los desplazamientos humanos hacia las manchas urbanas y la norteamericanización de las jornadas laborales en el siglo XX reconfiguró los significados del acto de cocinar. Finalmente, Vázquez indicó que la modernización de los espacios domésticos ha reconfigurado la manera de cocinar y, por tanto, la cultura culinaria.
El webinar Un paseo por la gastronomía mexicana, a través del tiempo, realizado para conmemorar el 20 aniversario del Museo Galería Nuestra Cocina Duque de Herdez, puede ser consultado en el siguiente enlace: https://www.youtube.com/watch?v=l6fO6dArwLQ.
