Aumentan hasta en 50% antioxidantes de la fresa

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Un proyecto llevado a cabo por Investigadores del Centro de Investigación y de Estudios Avanzados (Cinvestav) Unidad Irapuato, podría llevar a la producción de frutos con alto valor agregado y, adicionalmente, a la producción de sustancias con efectos benéficos para la salud.

El procedimiento consiste en realizar una exposición especial del fruto a la luz ultravioleta (UV), lo cual provoca que el tejido del vegetal produzca flavonoides, explicó en entrevista para el Foro Consultivo Científico y Tecnológico, Edmundo Lozoya Gloria, investigador del Departamento de Ingeniería Genética de esa institución y coordinador de la investigación.

“Naturalmente, las plantas producen flavonoides los cuales actúan como filtros contra los rayos UV para evitar que se dañen. En el caso de la fresa o el jitomate, por ejemplo, es este tipo de sustancias las que les otorga su color rojo”. El científico refiere que la investigación inició por el interés de una de sus alumnas de maestría, María Esperanza Ayala Gil, hija de freseros de Zamora, Michoacán, quien quiso realizar proyectos que involucraran a la fresa.

En el laboratorio, los académicos buscaron la forma en que la luz UV incide en los frutos de la fresa. “María Esperanza encontró las condiciones adecuadas de iluminación con luz UV de forma que la fresa produjera sus filtros con compuestos antioxidantes”, agrega el investigador.

En la fresa, el principal flavonoide es la pelargonidina, que le otorga su color rojo y pertenece a una familia química de los flavonoides que producen todas las plantas. De esta forma, y bajo una concentración especial de radiaciones UV, los investigadores lograron aumentar la concentración natural del compuesto hasta en 50 por ciento.

Este tipo de procedimiento no sería completamente viable para beneficio de productores tradicionales de fresa, puesto que éstos venden la fruta fresca, la cual tiene una vida muy corta de anaquel, pues 48 horas después de ser cortada comienza su ablandamiento.

“Por ello, muchas veces se congela y procesa para realizar otros productos, no obstante, en cualquiera de éstos la cantidad de flavonoides antioxidantes disminuye”. El científico explica que el método que han diseñado además de deshidratar la fresa y reducir su peso en 90 por ciento, permite mantener sus cualidades nutracéuticas, así como su olor y sabor. “Este proceso sería del interés de productores que quieran exportar fresas deshidratadas que conservan sus flavonoides nutracéuticos, los cuales tienen un valor muy alto fuera del país y se pagan muy bien”.

Lozoya refiere que el proceso con rayos UV ha sido probado en otros frutos, donde sólo cambia el tiempo de exposición: mango, plátano, manzanas, arándano, zarzamora y jitomates, entre otros, donde han incrementado sus sustancias antioxidantes hasta en un 70 por ciento. “Se trata de un mecanismo natural y, aplicado adecuadamente, hace que los frutos eleven su nivel de antioxidantes como defensa”.

El proceso inicial, dijo, está patentado en México y ya han enviado una solicitud de patente a Estados Unidos. Adicionalmente, han escalado el proceso de laboratorio a niveles semindustriales, debido a su asociación con el Centro de Innovación Aplicada en Tecnologías Competitivas (Ciatec), del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología, ubicado en Guanajuato.

“Nos ayudaron a desarrollar equipo electrónico en base a nuestros prototipos y así llevar a cabo el proceso de radiación y deshidratación para procesar 100 kilos de fresa por día”. Ahora, añade, tocará turno de las oficinas de vinculación industrial del Cinvestav para licenciar sus patentes y generar más recursos para seguir apoyando la investigación.

Junto con investigadores de la Universidad de Guanajuato probaron que los antioxidantes extraídos y conservados en polvo para ser encapsulados, tenían un impacto benéfico en la disminución de padecimientos en “ratas obesas”. Los investigadores incorporaron los antioxidantes en el alimento de ratas que fueron puestas obesas intencionalmente para la investigación y observaron el efecto antioxidante, principalmente en las grasas del cerebro.

“Todos los nervios en el cerebro están recubiertos con grasa, como si fueran el recubrimiento de los cables eléctricos. Enfermedades como el Alzheimer y el Parkinson “pelan” esos cables y pueden provocar cortos circuitos, es decir, problemas metabólicos y neuronales”.

Al suplementar el alimento de las ratas con estos concentrados de flavonoides, los científicos observaron que evitaban la oxidación de grasas, sobre todo en el cerebro, en el hipocampo y otras partes. “Este es un descubrimiento importante porque no se sabía si había un lugar específico de tejido donde actuaran estos compuestos”. Los investigadores piensan que esto podría tener una aplicación clínica futura.

Los científicos buscarán explicar el mecanismo molecular que ocurre en las fresas después de ser iluminadas con rayos UV. Hasta ahora han encontrado qué genes se encienden y están involucrados en la producción de los compuestos, por lo que ahora buscarán develar su secuencia y así entender cómo reciben la señal de la luz UV. “Esto derivará en la búsqueda de otros genes interesantes o aplicar el procedimiento a otras moléculas de utilidad”.

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