Ciudad de México, 9 de enero de 2021.- La forma de cultivar cacao desarrollado en México en tiempos prehispánicos, hace miles de años, podría salvar a la producción de cacao de los efectos del cambio climático. Hacia el 2050, las principales zonas donde se cultiva el cacao aumentarán su temperatura hasta 2.1 grados Celsius lo que pondrá en riesgo significativo los cultivos de esta especie y, por tanto, la existencia del chocolate mismo, esto de acuerdo con el informe del Panel Intergubernamental sobre el Cambio Climático (Ipcc).
Así, el esquema agroforestal de diversificación desarrollado por las culturas mesoamericanas se plantea como una opción para asegurar los cultivos de cacao, ya que los sistemas de producción de esta fruta antes de la llegada de los españoles se concebían como una extensión de la selva, la cual es modificada bajo ciertas condiciones y límites con el objetivo de consumir localmente y no comercialmente, a esta forma puntual de cultivo se le llama esquema de diversificación.
El diseño de un sistema agroforestal diversificado de cacao consiste en emular una selva natural donde los seres humanos organizan y conducen cada uno de sus componentes. En este proceso los diseñadores de estas selvas artificiales parten del principio de que el cacao es un árbol de sombra, no de sol. Esta concepción impide hacer de los cacaotales un monocultivo que desgaste el suelo y, en segundo lugar, favorece la diversidad biológica puesto que, en México, en los terrenos donde se siembran los árboles de cacao coexisten hasta 359 árboles por hectárea, mientras que en los monocultivos suele haber 1 árbol por cada 10 mil metros cuadrados en países como Ghana, que es uno de los principales productores de cacao.
Este sistema agroforestal diversificado, aún desarrollado en muchos lugares del sureste mexicano, utiliza casi 70 especies de árboles, bajo los cuales crecen los cacaotales. Así, las especies que darán sombra al cacaotal deben servir además para nutrir el suelo y tener otras características especiales como ser longevos, de rápido crecimiento y que sean resistentes a plagas y enfermedades.
Dado que es difícil hallar una sola especie que cumpla con todas estas cualidades los diseñadores de selvas seleccionan asociaciones de especies de árboles de sombra que mejor cumplan con las necesidades del sistema. Por ejemplo, los campesinos utilizan 6 especies para el dosel superior donde se encuentran algunos tipos de leguminosas. Estas especies no sólo sirven como plantas nodrizas del cacao, también para el establecimiento de dos cultivos importantes desde épocas prehispánicas: pitaya y vainilla. A estas se agregan especies frutales como ciruelos, plátanos, guanábanas, papaya, naranjas e, incluso, condimentos como la pimienta, entre otras.
El sistema diversificado de cacao es lo que más se parece a una selva natural, pero en realidad es una selva artificial diseñada mediante un proceso milenario de observación, experimentación y selección realizada por los habitantes de la selva. “Sabemos que desde hace 3 mil 500 años los habitantes mesoamericanos conocían muy bien el manejo de las selvas lluviosas y la domesticación del cacao”, comenta el investigador Nisao Ogata, del Centro de Investigaciones Tropicales de la Universidad Veracruzana, en el libro El cacao, alimento divino, publicado por Fundación Herdez.
La mayor evidencia del uso de cacao y el manejo de las selvas se encuentra en Mesoamérica, los olmecas lo consumieron como bebida y los mayas lo llevaron a plenitud al emplearlo incluso como moneda de cambio. “Estás alternativas estaban ahí desde épocas prehispánicas y son clave para conseguir el desarrollo de las comunidades locales, la conservación de la biodiversidad y mitigar los cambios climáticos”, reveló Ogata.
El libro El cacao, alimento divino, editado por Fundación Herdez, recibió en 2020 el reconocimiento a “Lo mejor de lo mejor”, por los premios encargados de reconocer los mejores libros de cocina y de vino en el mundo, los Gourmand World Cookbook Awards.
