La carneada, ese oficio que se va extinguiendo

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Buenos Aires, Argentina, 15 de septiembre de 2021.- Se trata de una tradición que va perdiendo protagonismo, pero vive en la memoria de muchos. Padres, abuelos y tíos se preparaban para el día de la carneada, una fiesta que reunía a vecinos y amigos que venían a ayudar y a comer el famoso costillar.

Los memoriosos dicen que el dicho “a todo chancho le llega su San Martín” se originó en España, donde era tradición que las familias compraran dos o tres cerdos y el 11 de noviembre, día del santo, los mataran e hicieran jamones y embutidos.

Ya en el siglo XXI, en el noroeste de la provincia de Buenos Aires, en plena pampa húmeda, todavía se recuerda vivamente que cada carneada era una fiesta. Eran otros tiempos, con otras tecnologías a disposición. La madre naturaleza todavía predominaba sobre muchos quehaceres domésticos.

El ritual de la carneada siempre tenía las mismas pautas: con las primeras heladas, entre los meses de mayo y septiembre, el propietario del campo, junto a colonos vecinos, mataba varios chanchos y generaba un importante stock de embutidos artesanales, que luego se repartirían entre todos.

La jornada comenzaba temprano y con mucha gente. Se prendía fuego y se ponían unas ollas gigantes llenas de agua sobre las llamas. Mientras que los hombres se preparaban para matar los chanchos, las mujeres buscaban los cuchillos, al tiempo que programaban el almuerzo. En la ceremonia, todos, hasta los niños incluso, tenían sus obligaciones.

Recuerdos
Marcelo Croce cuenta que su abuelo llegó desde Italia en 1925 a la Argentina y se instaló en O’Brien, un pueblo rural se encuentra a 37 kilómetros de Bragado, por la Ruta Provincial Nº 46. Su nombre recuerda a un irlandés que donó los terrenos para la construcción de la estación del ferrocarril.

En la charla, Marcelo hace memoria y asegura que Don Croce se instaló luego en la zona de El Triunfo y contrajo matrimonio. “Allí arrancó con los embutidos”, dijo, y señaló: “Se aprovechaba absolutamente todo el chancho. Se hacían jamones, lomo, bondiolas, panceta arrollada, panceta salada, chorizos, salames, codeguines, morcillas dulces, saladas, pate, puchero y patitas en escabeche”.

Pero eso no era todo. “Mucha grasa se guardaba en el unto sin sal. También se guardaban los cueros y se esperaba hasta que secaran para hacer trabajos de lonjas”, agregó.

El ritual y la previa
Andrés “Tito” Jacquierd, en una publicación de la Cooperativa Agrícola Ganadera, sostuvo que “todo se hacía con la debida anticipación en la casa de campo. Se repasaban los preparativos para que no quedara librado nada al azar el día de la carneada”.

Entre otras cosas, aseguró que «los protagonistas no debían olvidarse de limpiar el galpón, ordenar un buen espacio para poder trabajar cómodamente, hacer acopio de leña y demás elementos para la combustión”.

De acuerdo a sus palabras, debía preverse también colgar el aparejo, el balancín y las sogas desde una de las cabreadas del galpón; limpiar la batea donde luego se colocaba el chancho carneado, la gran mesa de madera, los cuchillos bien afilados y la máquina de picar la carne, sobre todo, su cuchilla, que debía estar afilada y otros útiles necesarios.

Luego todos se dirigían hasta el chiquero para agarrar “el candidato al cuchillo”, de más de un centenar de kilos en pie. Lo atrapaban y, posteriormente, lo maneaban cruzado (mano y pata derecha y mano y pata izquierda).

“Con el objetivo logrado, llegaba el momento. Era casi siempre la misma persona la que tenía a su cargo la estocada final”, explicó. Luego se cerraba bien el galpón y el animal quedaba colgado toda la noche para lograr su enfriamiento.

Al día siguiente, bien temprano, comenzaba la segunda parte. El desposte, separando carne y grasa (todo cortado en tiras), sacando los cuartos –que también tendrían su destino-, las patas y algunos huesos con carne que se guardaban en sal para realizar unos ricos pucheros. Además, se picaba la carne y la grasa se cortaba a cuchillo, en dados, para luego derretirla.

Otra preparación en algunos hogares eran los codeguines. Estos se hacían con trozos de cuero y otras partes del chancho. Por lo general, “estos se consumían en el puchero, salvo algunas otras costumbres. En el caso de los jamones, se preparaban bien condimentados y se los guardaba en cajas de madera, cubiertos de sal”.

La tarea que seguía era el “queso de chacho”, el “paté”, los chicharrones, que se consumen hasta el día de hoy.

En la tercera y última jornada se procedía a embutir los chorizos y salames. Esta tarea sí tenía que hacerse poniendo un cuidado especial entre el encargado de manejar la manija de la máquina y el responsable del correcto embutido.

Cumplidos todos estos pasos, la carneada llegaba a su fin, quedando “solamente” la tarea de limpiar las herramientas utilizadas, depositándolas en su lugar a la espera de un nuevo “encuentro”.

Más testimonios de la tradición
Desde los pagos de la Pergaminera, Roberto Riera todavía mantiene fresco el recuerdo de esas jornadas. Cuenta la historia y revive su pasado y se lamenta que la tradición se vaya perdiendo. “En mi caso, la líder de la carneada era mi madre, una genia. Pero ahora ya está muy grande, con mucha edad. A mí mucho no me gusta y a mis hijos, menos. Es más, nunca lo hicieron. La última carneada la hicimos hacer con el ‘Bocha’ Vidal, porque trabaja igual que nosotros, pero ahora también está grande y no hace más. Así que de, a poquito, se va perdiendo la tradición”.

En este contexto, Marcelo Croce puntualiza que por estos tiempos, “sólo en Pasteur, una ciudad ubicada en el Partido de Lincoln (provincia de Buenos Aires), quedan algunos que lo siguen haciendo”.

Eran otras épocas
Las familias rurales comían su propia producción de embutidos durante meses, hasta el próximo encuentro.

Los días de carneada servían además para solidificar los lazos familiares y de amistad con amigos y vecinos, todos trabajando para un mismo fin, en cooperación y solidaridad, disfrutando en forma alternada de un jarro y bombilla de un caliente y buen café o mate.

Aquellos inviernos con carneadas en cada campo parecen más un recuerdo que una foto actual. Ahora, excepcionalmente, cuando se hacen de aquel modo familiar, ya representan “todo un acontecimiento”.

Los avances tecnológicos, los nuevos electrodomésticos (freezer, heladeras, refrigeradores, salas sanitizadas, etc.), y las nuevas enfermedades infectocontagiosas, también influyeron en que el fuego de la tradición se vaya apagando poco a poco.

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