Uno de los antojitos (snacks) más populares de México son los churros (especies de barras delgadas, elaboradas con harina, aceite, azúcar y saborizantes naturales) con chocolate, cuya base es el cacao. En el país existen establecimientos especializados en esos manjares, algunos de los presentes en la Ciudad de México son famosos por reunir en sus mesas a conocidos personajes de la vida pública, como la churrería El Moro, que muchos lamentaron cuando los sismos de 1985 la destruyeron; ahora, reconstruida, de nueva cuenta, recobró su fama.

El cacao es originario del sureste de México y siempre ha sido una bebida tradicional, milenaria. Los habitantes prehispánicos la preparaban con agua simple. Los conquistadores españoles trajeron y popularizaron la leche, por lo que el chocolate pasó a elaborarse con leche en lugar de agua, lo que enriqueció el sabor y se constituyó en una bebida de lujo, casi propia de las élites sociales.

Los españoles llevaron el caco y el bebestible a España de donde se extendió a toda Europa y con ello adquirió carta de internacionalización por su exquisito sabor y sus virtudes generadoras de felicidad humana.

Actualmente, el chocolate es un producto mundial, dominado por empresas internacionales con presentaciones propia de la comercialización moderna. Es uno de los productos estrella durante las celebraciones del 14 de febrero Día del Amor y la Amistad, al que acuden parejas de enamorados para complacer a sus parejas, junto con los globos y ramos de rosas rojas, símbolos indiscutibles del amor.

Aunque México entregó al mundo el chocolate, curiosamente, en la actualidad, no se encuentra ni siquiera entre los 10 país principales productores de cacao. Es otro de los productos del campo en los que México “se durmió en sus laureles” y dejó que la competencia “le comiera el mandado”.

Pero el problema no es ese, sino que, en los últimos meses es común encontrar información que afirma que el cacao será una de las plantas que desaparecerá de la faz de la tierra por efecto del cambio climático. Algunos, incluso, ya le extendieron su acta de defunción: Será en los próximos 40 años y hay quienes piensan que sería en 2020, o sea, en unos dos años, aproximadamente.

¿Desaparecerá el cacao y nos quedaremos sin chocolates?
Definitivamente, la respuesta es no. Esta planta, al igual que otras más en peligro de extinción, cuenta con investigaciones vegetales muy avanzadas, en particular, desde la biotecnología, aunque también existen otras que tratan de salvarla de las enfermedades propias de su especie como un hongo destructivo que podría infectarlas a todas y acabar por destruirlas. La base de esas investigaciones son su valor comercial actual, como un sanck, favorito de los jóvenes.

“Llevamos años escuchando las advertencias de científicos, activistas y seres humanos con un poco de sentido común sobre el cambio climático y lo que eso significa para nuestro planeta (que es único e irremplazable, por lo menos, hasta que Elon Musk encuentre la manera de llevarnos a todos a otro)”, sostiene una información del portal noticioso de Microsoft, MSN México.

Agrega que “ya hemos visto algunas de las consecuencias del cambio climático en forma de desastres naturales devastadores. Más recientemente el huracán María, en Puerto Rico, pero la realidad es que el cambio en el clima y las temperaturas extremas afectan a muchas más cosas que ni nos imaginábamos. De acuerdo conBusiness Insider, una de esas cosas es el chocolate, y si seguimos así, podría extinguirse en los próximos 40 años”.

Pero, según la página de La Asociación Gremial ChileBIO, “la buena noticia es que Mars, la compañía responsable de darnos los M&M´s, ya está trabajando en una solución. La compañía unió fuerzas con los científicos de UC Berkley para intentar crear una planta más resistente, usando tecnología de modificación genética, que pueda resistir diferentes temperaturas y alturas y que, además, sea menos vulnerable ante las plagas y enfermedades.

Si lo logran, probablemente tengamos chocolate para muchas décadas más, pero el proyecto apenas comienza y, como con todo, todavía no hay nada escrito.

La modificación genética lo salvará
Esos científicos de la Universidad de California que se han unido con la compañía Mars (productora de alimentos y productos con chocolate) para intentar salvar el cultivo antes de que sea demasiado tarde, ya exploran la posibilidad de utilizar la tecnología de edición genética con Crispr, un proyecto biotecnológico que aplica avances para crear cultivos que puedan sobrevivir a los nuevos desafíos climáticos.

Myeong-Je Cho, directora de genómica vegetal del instituto citado, que trabaja con la empresa Mars, encabeza esas investigaciones sobre transformación genética que, de resultar exitosas, estas pequeñas plántulas serán capaces de sobrevivir y prosperar en el clima más cálido y seco que es la preocupación de los agricultores de todo el mundo.

La tecnología Crispr permite realizar pequeños y precisos ajustes al ADN que ya se utilizan para hacer cultivos más baratos y más confiables. Pero su uso más importante puede ser en el mundo en desarrollo, donde muchas de las plantas en las que la gente confía para evitar el hambre se ven amenazadas por los impactos del cambio climático, que incluyen más plagas y falta de agua.

Las plantas de cacao ocupan una posición precaria en el globo. Sólo pueden crecer dentro de una estrecha franja de selva a unos 20 grados al norte y al sur del ecuador, donde la temperatura, lluvia y humedad permanecen relativamente constantes durante todo el año. Más de la mitad del chocolate del mundo actualmente proviene de sólo dos países de África occidental: Costa de Marfil y Ghana.

Pero esas áreas no serán adecuadas para el chocolate en las próximas décadas. Para el año 2050, el aumento de las temperaturas empujará a las regiones productoras de chocolate de hoy a más de 1,000 pies de altura hacia el terreno montañoso, gran parte del cual se conserva actualmente para la vida silvestre, según la Administración Nacional Oceánica y Atmosférica de EEUU.

Mars, la corporación de $35 mil millones conocida por Snickers, es consciente de estos problemas y otros presentados por el cambio climático. En septiembre pasado, prometió mil millones de dólares como parte de un esfuerzo llamado “Sostenibilidad en una generación”, que tiene como objetivo reducir la huella de carbono de su negocio y cadena de suministro en más del 60% para 2050.

“Estamos tratando de llegar por todos lados”, le dijo a Business Insider, Barry Parkin, director de sustentabilidad de Mars. “Obviamente, hay compromisos en los que el mundo se está inclinando, pero, francamente, no creemos que lleguemos allí lo suficientemente rápido”.

Investigaciones en la Univerty of California of Berkeley, otra vía
Jennifer Doudna, genetista de UC Berkeley que inventó el sistema de edición génica con Crispr, supervisa la colaboración con Mars, aunque su herramienta ha recibido más atención por su potencial para erradicar las enfermedades humanas y crear los llamados “bebés de diseño”. Doudna cree que sus aplicaciones más profundas no serán en los humanos, sino en los alimentos que se consumen.

Doudna, aparte de científica, es una hábil jardinera de jitomate y cree que su herramienta puede beneficiar a todos, desde las grandes compañías de alimentos como Mars hasta a aficionados individuales como ella. “Personalmente, me encantaría una planta de jitomate con fruta que permanezca en la mata por más tiempo”, le dijo a Business Insider. Doudna fundó una compañía llamada Caribou Biosciences para poner en práctica Crispr y ha licenciado la tecnología a la empresa agrícola DuPont Pioneer para su uso en cultivos como el maíz y en hongos.

Brian Staskawicz, profesor de Biología Vegetal y Microbiana en UC Berkeley, es el director científico del programa de genómica agrícola del IGI. Junto con Myeong-Je Cho, lidera el equipo que trabaja para generar cultivos sostenibles que apoyarán a nuestra creciente población mundial y resistirán las amenazas existentes y emergentes, desde el cambio climático hasta los patógenos de las plantas. “El cacao puede verse afectado por varias condiciones devastadoras”, dice Staskawicz. “Estamos desarrollando tecnologías de edición con Crispr para alterar el ADN en las plantas de cacao y volverlas más resistentes a las enfermedades víricas y fúngicas”.

Inifap desarrolla genotipos de cacao
En otra línea para salvar el cacao se encuentra el Instituto Nacional de Investigaciones Forestal, Agrícolas y Pecuarias (Inifap), organismo de investigación oficial dependiente de la Secretaría de Agricultura (Sagarpa), que cuenta con un banco de germoplasma de ese grano en el Campo Experimental Huimanguillo, en Tabasco.

Este banco de germoplasma consta de 116 accesiones de árbol cacaotero o cacao cuyo nombre científico es de Theobroma cacao L.; de los clones establecidos, el 72.3 por ciento son originarios de México, el 8.6 por ciento de Costa Rica, 6.9 por ciento de Ecuador, 3.4 por ciento de Perú, de Brasil, Trinidad y Tobago, Venezuela 2.6 por ciento y el 0.9 por ciento de Colombia. Adicionalmente, se cuenta con 620 híbridos generados durante el 2012 para resistencia a moniliasis y se conservan 20 clones de cacaos criollos.

En la actualidad, no existen suficientes estudios de la calidad de los genotipos de cacao en México. Las plantaciones están establecidas con genotipos con alta variación fenotípica -todos aquellos rasgos particulares y genéticamente heredados de cualquier organismo- que afectan la calidad del chocolate.

La producción de grano de cacao seco en México es de 19,373 toneladas, con un rendimiento de 345 kilogramos por hectárea. Las plantaciones se encuentran establecidas en una superficie de 59,919 hectárea, con genotipos del tipo amelonado (70 por ciento), calabacillo (26 por ciento) y criollo (4 por ciento). Tabasco cuenta con una superficie cultivada de 40,878 hectáreas y Chiapas con 18,794.

Los trabajos en mejoramiento genético han permitido, hasta el momento, que los productores dispongan de híbridos de alta producción y resistencia a enfermedades como la mancha negra, actualmente cerca del 5 por ciento de las nuevas plantaciones son establecidas con los genotipos Inifap 1, 8 y 9. Sin embargo, existen pocos avances sobre la calidad organoléptica, por ello el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt) financió el proyecto “Establecimiento de una biofábrica para la propagación de genotipos seleccionados de cacao para incrementar el rendimiento y calidad de grano en México”, para la realización de estudios organolépticos específicos para cada variedad y que, en un futuro cercano, el Inifap pueda recomendar la siembra de nuevas plantaciones para los productores con estos nuevos genotipos.

Chocolate comercial vs chocolate artesanal
El Poder de Consumidor, una organización civil dedicada a la defensa del consumidor ante el comercio organizado, especialmente frente a los grandes consorcios económicos internacionales, dio a conocer algunos estudios sobre la composición de los chocolates comerciales, en los que puso al descubierto que la mayor cantidad de sus ingredientes es azúcar (algo que basta con sólo leer las etiquetas de los productos).

“El chocolate es delicioso y tiene propiedades que incluso pueden darte felicidad. Sin embargo, en su versión industrial, muchas marcas hacen un uso desproporcionado de otros ingredientes y disfrazan sus productos de chocolate. Como parte de las radiografías que hace la organización El Poder del Consumidor te presentamos en esta ocasión un desglose del contenido del conocido chocolate Carlos V de Nestlé en una barra de 22 g”, detalla la organización citada.

Indica que “sus principales ingredientes nocivos son el azúcar y la grasa (por las grandes cantidades que contiene)”.

Azúcar: Su cantidad de azúcar contenida es de 13.4g, lo que equivale hasta el 72% de la totalidad del azúcar que un niño necesita en todo un día. En el caso de los adultos es el 54% del azúcar tolerable diaria. En total el 60% de todo el producto es azúcar.

Grasa: Contiene 5.4 g de grasa, poco más de una cucharada cafetera completa. De esta grasa, el 65% es grasa saturada (la más difícil de procesar para el organismo). Así, su principal ingrediente es el azúcar; el cacao se refleja hasta su cuarto ingrediente. Además de sólidos de leche y grasa butírica, pasta de cacao, manteca de cacao, grasa vegetal lecitina de soya, poliglicerol de polirricinoleato y saborizante artificial.

El chocolate Carlos V es un producto mexicano de la compañía Nestlé. Su presentación original y más conocida es en barra al estilo suizo (chocolate dulce con leche). La empresa decidió fabricar un mayor abanico de productos, como chocolate relleno, galleta, etc., dice la Wikipedia, en su información respectiva.

Originalmente, este chocolate lo elaboraba la compañía de dulces mexicana: Fábrica de Chocolates la Azteca, que fue adquirida en 1995 por Nestlé. El nombre de la marca hace referencia al emperador Carlos I de España y V de Alemania donde su imagen aparece en la envoltura del chocolate.

El contenido de Carlos V es casi similar al del exquisito Ferrero Rocher, que es: Azúcar, avellanas, aceite vegetal, harina de trigo (gluten), solido de la leche (suero de la leche en polvo), cacao magro en polvo, emulsionante; lecitina, gasificante; bicarbonato de sodio, sal, saborizante idéntico al natural: vainillina, indica El Poder del Consumidor.

Chocolate en México, un gusto de ocasión
Agricultores, empresarios y chefs mexicanos trabajan para elevar el bajo consumo de 750 gramos por persona al año. Dulce, amargo, semiamargo, oscuro, blanco, en barra, con leche, como bombón, pastel o como bebida caliente, la variedad de presentaciones embriaga tan sólo con su aroma. Sin importar sus deliciosos atributos, los mexicanos son consumidores de chocolate según la ocasión, señala una información de la Revista mexicana Expansión, sobre el chocolate mexicano, dedicada a promover esta bebida.

Según esta información, el consumo per cápita, en México, no supera los 750 gramos, de acuerdo a la Asociación Nacional de Fabricantes de Chocolate (Aschoco), cifra muy baja en comparación con los 11.9 kilos por persona que reportó Suiza en 2014, el mayor consumidor del mundo.

El mercado del chocolate en México está valuado en 22,000 millones de pesos (mdp), de los cuales 54% de los ingresos los generan empresas nacionales y extranjeras afiliadas a la Aschoco. La oferta se compone de variantes de chocolate industrializado, con pequeños porcentajes de manteca de cacao o, simplemente, con sabor a chocolate.

El chef José Ramón Castillo, en su chocolatería Que Bo!, dice que el consumidor mexicano prefiere productos suizos o belgas. «No hay cultura de consumo de chocolate». Además, a pesar del gran tamaño del mercado mexicano las ventas bajaron 2% en los últimos dos años, debido al Impuesto Especial sobre Productos y Servicios (ieps) de 8%, que considera el chocolate, por ley, un ‘alimento chatarra’, afirma José Ramón Fernández, presidente de la Aschoco.

Por si fuera poco, culturalmente su consumo está satanizado por un mensaje equivocado que transmite a la gente, que comerlo provoca obesidad, “en vez de resaltar su valor nutricional”, dice Fernández.

México es un territorio con características favorables para producir grano de cacao, sin embargo, esta actividad se ha reducido en los últimos 40 años. El mayor productor del país es Tabasco, responsable de 90% del total nacional, con 23,000 toneladas al año. El resto se cosecha en Chiapas, Oaxaca y Veracruz. A pesar del volumen, está lejos de Brasil, que produce 185,000 toneladas. El cacao mexicano supera en calidad a los granos de Ecuador o Perú y se utiliza en líneas exclusivas de chocolateros suizos y europeos, dice Vicente Gutiérrez, ceo de Chocolates Cacep, la empresa más grande de Tabasco.

“Somos un productor de calidad, no de cantidad”, afirma Agustín de la Cruz, coordinador general de Turismo de Tabasco. El estado, dice, no tiene capacidad para abastecer la demanda nacional para la producción de chocolate, por lo que trabaja para aumentar la producción en 32 haciendas de la entidad.

Por todo lo anterior, Cámara de chocolateros solicitó a las autoridades fiscales, desde 2013, darle al cacao el mismo trato que al maíz, que al ser considerado un alimento ancestral no paga Ieps, porque el nicho de chocolate fino, gourmet o artesanal, tiene gran potencial de crecimiento.

Promueven el “Día Internacional del Chocolate”
El cacao fue descubierto por los olmecas, grupo indígena que creció en el sureste nacional, entre los años 1,500 a 400 a.C. en México, por lo que industriales de esta bebida buscan implantar el “Día del Internacional de Chocolate”, que sería el 13 de septiembre.

Según la consultora Euromonitor, de 2016 a 2021 las ventas de confitería de chocolate pueden tener un crecimiento anual estimado del 5%. «Se espera que este crecimiento se deba principalmente a las innovaciones de los productos en formatos y sabores, y a una mayor penetración en el canal tradicional de los minoristas», detalló la consultora en un documento sobre el sector.

Para ese fin se creó el Museo del Chocolate (Mucho) y la Aschoco inauguraron la exposición Cacao es México… y para el mundo Chocolate en las instalaciones del Senado de la República, en la Ciudad de México, el año pasado.

Esta exposición estuvo abierta al público del 12 al 15 de septiembre, en la que, a través de una colección de fotografías e imágenes del cacao, del acervo del Mucho, pretendió sensibilizar a los legisladores, asesores parlamentarios y a la ciudadanía en general, sobre la relevancia del chocolate y el cacao en México.

Ana Rita García, una de las organizadoras, mencionó la importancia de empezar a considerar a la cultura mexicana del chocolate como Patrimonio Nacional. Dijo que esta exposición fue el inicio de una serie de acciones que pretenden difundir el valor histórico, cultural, gastronómico, económico y de desarrollo, del chocolate, en nuestro país.

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