Tu barro suena a plata, y en tu puño
su sonora miseria es alcancía;
y por las madrugadas del terruño,
en calles como espejos, se vacía
el santo olor de la panadería.[1]
El sustantivo masculino tentempié[2] sujeta ―en uso convencional― la finalidad para resarcir la fuerza corporal. Un pan acoge diversas formas y es soporte para otros integrantes con los cuales adopta nombres y tradiciones de varada localidad. De vez en cuando surge la afirmación de que la “torta” mexicana es un alimento completo dado su relleno; un hot dog, la hamburguesa, el sándwich (con su curioso origen aristocrático), la napolitana pizza (un pan delgado y circular)… son formas evolucionadas del pan, inclusive, la “galleta” es una transformación necesaria en las circunstancias específicas en su producción y consumo.
La historia del pan inicia ―para algunos estudiosos― al machacar entre dos muelas (piedras) los granos de una planta primitiva del trigo durante el Neolítico (8,000 a. C.), para otros, su origen yace en el área del Asia Central (Kazajistán, Kirguistán. Tayikistán, Turkmenistán y Uzbekistán), desde donde le llevaron por el Mediterráneo a través de Mesopotamia y Egipto quizás por el área de Siria. Llega a las eras históricas de Egipto (alrededor de 4,000 a 3,500 a. C.), de ahí, vía comercio, a la Grecia Antigua. El Imperio Romano no elabora el pan sino hasta el siglo VIII o VIII a. C., continúa su desarrollo en la Edad Media para enriquecer El Renacimiento (siglo XIX) y llegar posteriormente a “tierra nueva” ahora denominadas América. A la elaboración del pan la benefició la denominada Revolución Industrial y llega fortalecida a la Época Moderna.[3]
Pan, del latín panis,[4] cubre con sus formas y aromas gran parte de la alimentación en este mundo: harina de trigo, de centeno, mijo, cebada, avena, maíz, arroz… en Paraguay: de mandioca; en el México prehispánico de amaranto con miel… de caja (blanco o integral, multigrano), Naan (pan indio), Damper (pan australiano), Pan de Pita (en el Medio Oriente), Injera (parte integral de la cocina etíope, de Djibouti, Eritrea y Somalia―sirve como plato y utensilio―, en Etiopia consumen piezas elaboradas con harina de teff…).[5]
En México, la llegada accidental o subrepticia de los primeros granos de trigo sembrados por un esclavo de Hernán Cortez Juan Garrido (¿africano?) y, tras el éxito en la siembra y cosecha, el capitán español otorga a Rodrigo Paz las primeras mercedes para la instalación del primer molino de trigo en Tacubaya y, posteriormente otro más en Tlatelolco.[6]
La historia del pan es amplia, rica y apetitosa, es presencia en la mesa para saciar el hambre, para contrarrestar lo nefasto y es carne de la tierra con aroma a sagrado en su transmutación: arcano/santo… algunas variedades cuya preparación y cantidad de componentes son un reto a la dieta estricta: telera (originada en la cordobesa), baguette, bolillo (similar al bollo sevillano o al pan francés), birote en el área occidental (Jalisco, concretamente en la ciudad de Guadalajara), nombre derivado por la corrupción del nombre del panadero belga de Maximiliano, Camille Pirotte[7]… El pan adquiere múltiples variantes por región de países sin mencionar en la denominación “pan de dulce”.
El aroma del pan recuerda el desayuno y la cena familiar, la voz de mamá, la hermandad con una generosa untada de nata, mantequilla o frijoles refritos, a camaradería infantil; a cocina envidiada, al crujiente estallido de la corteza en los dientes; huele a historia antigua y a reunión fraterna con aureola de humo de horno fragoroso en el bienaventurado recinto de la tahona y el color de la tierra venturosa de la infancia en la espera del pregón de un hombre en bicicleta enemigo “natural” de los perros del barrio.
Dícese despectivamente Al pueblo, pan y circo, para quedar en el habla popular: Es más bueno que el pan; Las penas con pan son buenas; Está de toma pan y moja; El que hambre tiene en pan piensa; Al pan, pan y al vino, vino; Dios le da pan al que no tiene dientes; Donde hay buen pan no hay penas; Es más largo que un día sin pan; Eso es pan comido; A falta de pan, buenas son las tortas. Para ampliar: De los aromas, el pan; de los sabores, la sal; Donde pan comes, migas quedan; Pan caliente, hambre mete; Pan ganado sabe a gloria; Pan de trigo, leña de encina y vino de parra, sustentan la casa; Uvas con queso y pan, no hay en el mundo tal manjar; por castigo en el Jardín del Edén: Ganarse el pan con el sudor de la frente; Quien da pan a perro ajeno, pierde el pan y pierde al perro y quizá la preferida de Sancho Panza y sus émulos: Con pan y vino se anda el camino;…[8]
El pan ―preparado con “masa madre”[9] apabullan con sus 5,000años de historia desde los egipcios ―¿discípulos de los sumerios en este apartado?―, el alimento ancestral del hombre en sus infinidad de presentaciones y preparados amerita un gran libro enciclopédico en dónde viajar por la geografía, costumbres, ritos y recursos naturales de los pueblos en el mundo.
PAN
Con harina, agua y fuego te levantas,
espeso y leve, recostado y redondo;
repites el vientre dela madre,
equinoccial germinación terrestre.[10]
[1] Suave Patria. Ramón López Velarde. Poesías completas y El Minutero. Editorial Porrúa, S. A. de C. V. México, 2000.
[2] Refrigerio, piscolabis, bocado, refrigerio… bocadillo entre comidas.
[3] Con apoyo en es.wiipedia.org Visitado el 21 de agosto del 2024
[4] “Pan es de origen protoindoeuropeo… lleva la raíz PIE *pehᴢ (proteger, pastorear, alimentar… etimologias.dechile.net Visitado el 15 de agosto del 2024
[5] Diego Palacios. 30 deliciosos tipos de pan de todo el mundo para explorar en tu cocina. soyummy.com Visitado el 15 de agosto del 2024.
[6] Elsie Menéndez Enríquez. Panadería mexicana, historia y tradiciones. lossaboresdemexico.com Visitado el 15 de agosto del 2024
[7] mexicodesconocido.com Visitado el 15 de agosto del 2024
[8] Con apoyo de muyinteresante.com, ftasesdelavida.com y elcafedelahistoria.com Visitados el 15 de agosto del 2024.
[9] “Masa agria”, designación de los egipcios: mezcla de la harina con agua reposada para que la mezcla fermentara gracias a las levaduras silvestres… favorece la digestión. “La masa madre no es solo un ingrediente […] es conectar con nuestras raíces y con nuestras tradiciones. Es una manifestación de la dedicación, esfuerzo y cuidado necesario para hacer pan artesanal atentico […]. La Historia de la Masa Madre. Escuela de masa madre. masamadre.com Visitada el 20 de agosto del 2024
[10] Pablo Neruda. Oda al Pan [Fragmento]. pandecasares.com Visitado el 21 de agosto del 2024
