Washington, D. C., 30 de junio de 2021.- Las parrilladas al aire libre son el centro de las reuniones veraniegas en Estados Unidos, y son especialmente populares el 4 de Julio.
No se trata sólo de perritos calientes y hamburguesas. La sabrosa barbacoa, que se hace asando lentamente los alimentos, normalmente carne, sobre una llama o unas brasas, es enormemente popular. Y el estilo de la barbacoa varía según el lugar al que se vaya, dice Adrian Miller, historiador de la alimentación y autor de Black Smoke: African Americans and the United States of Barbecue. Las verduras a la parrilla están cada vez más presentes en el menú, pero los aficionados locales suelen apostar por la receta particular de una región, que puede centrarse en un corte de carne, una técnica de cocción o un ingrediente de la salsa.
En el sur, amante de la carne, si pasa por los dos estados de las Carolinas, verá que la barbacoa de cerdo es lo más importante, hecha con paletas de cerdo o cerdos enteros cocinados en un asador. Si va más al sur: Alabama, Georgia y Misisipi, la barbacoa de pollo es tan popular como la de cerdo.
Los restaurantes del área de Kansas City presumen de la salsa dulce a base de melaza que añaden a sus carnes asadas. En el este de Texas, los entendidos buscan la “trinidad tejana” (pecho, salchicha y costillas de cerdo).
Visite Chicago para probar las puntas de costilla de cerdo (costillas cortadas en trozos de un bocado) o el pollo. O diríjase a Memphis (Tennessee) para disfrutar de una gruesa capa de especias en la carne de cerdo. Desplácese a San Luis para degustar “snoots” (papada y hocico de cerdo).
Raíces de las recetas
Miller afirma que la barbacoa estadounidense tiene una fuerte base indígena. Los primeros cocineros afroestadounidenses absorbieron las técnicas de los indígenas de América del Norte: utilizaban asadores giratorios, plataformas elevadas y fosas poco profundas para ahumar y asar las carnes, dice.
La barbacoa, tal y como la conocen hoy los estadounidenses, surgió gradualmente en el siglo XVIII, cuando los colonizadores británicos de Virginia obligaron a los africanos esclavizados a preparar su comida. Los afroestadounidenses se convirtieron en expertos asadores y empezaron a popularizar la barbacoa a partir de esta época. A medida que sus métodos de cocina evolucionaron, ayudaron a desarrollar los estilos de barbacoa regionales y populares de hoy en día.
Los asadores negros viajaban en barcos, diligencias y trenes para llevar el sabor de la auténtica “barbacoa sureña” a todos los rincones del país, explica Miller. “Los afroestadounidenses han sido durante mucho tiempo los embajadores más eficaces de la barbacoa”, dijo Miller. A menudo fueron los primeros empresarios en vender barbacoa en zonas urbanas, a veces desde una casa, un callejón o un restaurante.
A medida que la barbacoa pasó de un contexto rural a uno urbano en el siglo XX, empezaron a tomar forma los estilos regionales, a menudo vinculados a una ciudad concreta, dijo Miller.
Lazos familiares
Smoki O’s BBQ and Catering, un lugar fijo de San Luis desde que Earline Walker y su esposo, Otis, ambos de 70 años, lo abrieron en 1997, atrae a clientes de todo el mundo.
Vienen por los famosos hocicos de cerdo a la barbacoa del restaurante, que han aparecido en la televisión. Earline Walker dice que los hocicos tienen sabor a tocino y la consistencia de los crujientes chicharrones mexicanos. “Sólo llevan salsa barbacoa, lo que hace que sepan aún mejor”, dice.
Los Walker abrieron su restaurante con una receta de la madre de Otis, que se fue de Misisipi en la década de 1940 cuando sólo tenía 15 años para trabajar en un restaurante de San Luis. Tras su fallecimiento, Otis quiso abrir su propio restaurante porque “nadie hacía la barbacoa como la hacía su madre”, según Earline.
Smoki O’s forma parte de la comunidad desde hace mucho tiempo. Los Walker, que a menudo colaboran como voluntarios con grupos juveniles locales, han ayudado a 16 estudiantes a pagar sus estudios universitarios. Y al comienzo de la pandemia de coronavirus, Smoki O’s proporcionó almuerzos a los departamentos locales de bomberos y policía.
Otis dijo que él y su mujer viven cerca de donde nacieron y se criaron, “y por eso es muy importante para nosotros seguir ayudando y cuidando” a otros.
