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Uno de los primeros pintores en desplegar sus facultades en el ahora despreciado tema de nuestro pasado histórico fue José María Obregón (México, 1832 – 1902). El destacado retratista en la corte de Maximiliano y Carlota estudió e impartió clases en la Academia de San Carlos. Su trabajo fechado en el año de 1869 al óleo sobre tela (189 x 230 centímetros) en estilo neoclásico, El Descubrimiento del Pulque, es pieza destacada en el acervo del Museo Nacional de Arte (Munal) en la Ciudad de México. En esta obra Obregón narra el pasaje mítico de la presentación del pulque ante el dirigente tolteca Tecpancaltzin. En la escena están Papantzin, su esposa y su hija Xóchitl con quien, más adelante, el gobernante procrearía un hijo llamado Meconetzin quien será el último rey tolteca, conocido como Topiltzin (“el justiciero”).
La introducción del ferrocarril como sistema de transporte masivo de mercancías determinó —en sentido inverso a la lógica parvularia— el abandono en el consumo del pulque por las familias mexicanas en favor de su fuerte competidor: la cerveza; pero, desafortunadamente para su causa, no fue ni el factor principal ni el definitivo. El daño irreparable fue la irreflexión de los propios beneficiados en el trasiego y transportación del néctar de los dioses.
Una de las principales limitantes para disponer del pulque en la mesa del mexicano es su corta vida, la debilidad para su conservación, pese a incontables esfuerzos en procura de su preservación, pero, sobre todo, el manejo amañado del producto alguna vez predilecto por los mexicanos de todos los niveles.
Mētl en náhuatl, Urapi para las naciones de habla purépecha, Ñogi para las comunidades de lengua otomí… El líquido extraído del maguey pulquero (Agave salmiana) o del Agave atrovirens, el mucílago —comúnmente denominado aguamiel—, es punto más que referencia, es parte de la idiosincrasia y misticismo ancestral y apartado en la historia ancestral.
Con una somera vista al origen y aceptación del pulque en la cultura mexicana y ejemplos de algunas mezclas para “curarlo”: “…El resultado era una bebida embriagante de consistencia espesa, pero con olor y sabor desagradable. Esto último era causado por las adulteraciones que sufría la bebida en el afán de los productores y comerciantes por obtener mayores ganancias, así como para evitar las pérdidas, por tratarse de un producto que se estropeaba fácilmente.
“Hubo algunos experimentos que tuvieron como finalidad combatir estos inconvenientes, Uno de ellos fue mezclarlo con cierta raíz (¿?) que prolongaba su conservación, pero al mismo tiempo aumentó su poder embriagante, por lo que la idea fue desechada.”, y a continuación un parrafito a considerar de manera precavida ya que se da la afirmación tajante de: “Un número considerable de aquellos que consumían ésta bebida se tornaban violentos. Eran presa de una ira incontrolable que los llevaba a verse envueltos en vicios sexuales, riñas y homicidios. Además, emitían voces y aullidos propios de algún poseso del demonio. Por esta razón se dictaron leyes para acabar con las faltas a la moral como las promulgadas en 1594 por Felipe III, quien prohibió el ingreso de bebidas alcohólicas a lugares y pueblos indios ‘por el grave daño que resulta contra la salud y conservación de los indios’.”[1]
“… el maguey y el pulque han representado un papel importante en la historia mexicana; siendo definitivamente indisoluble el vínculo entre el cultivo del maguey pulquero y las haciendas.” [2]
“En el estado de Hidalgo la producción pulquera constituyó una gran fuerte de riqueza, por lo que tiene algunas interesantes haciendas [3] que puedes visitar:
- El casco de Santiago Chimalpa, tiene aspecto de fortaleza, con una capilla del siglo XVIII. Su fachada se atribuye al arquitecto Antonio Rivas Mercado, constructor del famoso Ángel de la Independencia en la ciudad de México.
- Hacienda San Francisco Ocotepec, cedida en 1824 a Leona Vicario y a su esposo, Andrés Quintana Roo, como indemnización por el capital que la pareja donó al movimiento de Independencia.
- Hacienda San Antonio Tocha, ¡continúa produciendo pulque!
- Hacienda Tetlayápac con elementos tanto coloniales como afrancesados en su arquitectura y un bellísimo tinacal.
- Haciendas San Marcos y Santa María Tecajete, con su soberbio casco virreinal.
- Hacienda San Bartolomé de los Tepetates, uno de los cascos mejor conservados del siglo XVI.
- Hacienda San Antonio Tochatlaco, con un su hermoso casco y por su original decoración.
- Las Haciendas pulqueras. [4]
Cabe mencionar que fue Apan, Hidalgo el lugar en donde fusilaran al insurgente y pintor destacado José Luis Rodríguez Alconedo el día 1 de marzo de 1815.
“Durante el siglo XX la calidad del pulque vino a menos. No había semejanza entre el pulque producido en las haciendas y el consumo en las ciudades. La adulteración en la bebida era evidente y se realizaba de la siguiente manera: de las haciendas salía el pulque con reconocida calidad, pero en el trayecto a los centros de consumo sufría una serie de adulteraciones. Los encargados de conducirlo buscaban la manera de robarse algunos litros de cada barrica y para que no se notara lo completaban con agua. Al llegar a su destino, el introductor le añadía todavía más de este líquido para aumentar su volumen y, al ser vendido, los propietarios lo mezclaban con más agua. Cabe mencionar que el agua utilizada en ocasiones era sucia y de la peor calidad, por lo que su sabor se volvía más desagradable.
“Al servirse en las pulquerías algunos bebedores sólo consumían una parte y el resto o dejaban en el envase. Loe empleados de la pulquería, renuentes a perder, no ‘desperdiciaban las sobras’; así que las juntaban en un recipiente para servirlo a su próximo cliente, ignorando los microbios que se encontraban en el líquido y los efectos que causarían en los bebedores. Al acentuarse estos antihigiénicos procesos, la calidad del pulque desmereció y empezó su decadencia.” [5]
Las principales Hacinadas productoras de puque tenían asiento en los estados de Hidalgo y Tlaxcala.
“… El licor no es cristalino, sino blancuzco, como suero y al precipitarse se forman gránulos pequeños de fécula. Recién fermentado, tiene un aceptable sabor y agrada a casi toda persona; los nativos no lo utilizan hasta que ha adquirido un fuerte sabor y un olor fétido y desagradable, llamado ‘fuerte’, entonces para ellos ha llegado a su perfección. El contenido alcohólico es más o menos el mismo de la cerveza fuerte, pero aumenta cuando está más eficientemente fermentado.”
Antecedido por el resultado de un análisis realizado en 1909 por Francisco Bulnes [6] en el cual queda la afirmación de que el grado alcohólico contenido en el pulque y la cerveza es más o menos el mismo, en la página 110 queda el comparativo porcentual respectivo en la tabla 12 (el primero corresponde a los elementos constitutivos del pulque y en seguida el de la cerveza):
Alcohol etílico: 3.72 — 4.80
Alcoholes superiores: 0.00 — 0.00
Materias azoadas [7]: 0.81 — 0.72
Materias gomosas: 4.02 4.82
Azúcar sin fermentar: 1.80 — 2.13
Materias minerales: 0.64 — 0.28
Glicerina: 0.09 — 0.12
Ácidos libres: 0.18 — 0.14
Agua: 88.74 — 86.99
Total 100.00 — 100.00 [8]
No obstante estudios, análisis, defensas apasionadas y argumentaciones favorecedoras, el pulque, la bebida de los dioses posee ya el casi incuestionable estigma de la bajeza en lo popular, su ingesta habla mal de la población consumidora, mientras que, de aceptar la desfavorecedora información, en realidad y en el consumo inmoderado en búsqueda de la embriaguez, contraria al placer, significa que en el basamento social pulsa la inconformidad manifestada en la evasión.
“En los primeros años del siglo XX, en la ciudad de México existían más pulquerías que panaderías y carnicerías. De los 4610 comercios establecidos, casi 39 por ciento estaba dedicado a la venta de pulque. Si a esta cantidad se agregan las cantinas y tiendas donde se vendía vino, cerveza y licores, el porcentaje se elevaba a casi la mitad del total. Esto significaba que una parte de la población prefería gastar en bebidas alcohólicas que en artículos de primera necesidad.” [9]
En procura de la identificación y reintroducción en las costumbres nacionales queda el intento: “Por segunda ocasión la Feria del Pulque y Bebidas Artesanales llegará al Salón de los Ferrocarrileros, el 14 y 15 de agosto (correspondiente al año del 2015); donde habrá catas, conferencias y más. Y para que te veas como todo un experto, te pasamos cinco tips (sic) con los que podrás identificar si un pulque es bueno o no.
“¿Cómo saber si un pulque es bueno?
“1. El sabor no debe de ser muy dulce. Si vas a una pulquería y la bebida está muy azucarada a eso de las seis de la tarde, debes dudar de su procedencia. El pulque sólo obtiene ese sabor si se le añade constantemente agua miel, proceso que resulta muy complicado dentro de una pulquería normal en la Ciudad.
“2. El olor. No debe de ser tan penetrante o pútrido. El olor debe ser como de sábila.
“3. El color. El pulque debe tener un color blanco y ser un poco traslúcido. Si ves que tu bebida es muy blanco, casi como el resistol, regrésalo porque seguro lleva ya mucha harina.
“4. La consistencia. Si eres de los que le da asco el pulque por la babita que suelta, debemos decirte que tu odio se debe a que bebiste en un mal lugar. Al momento de tomar un buen pulque, éste no debe hacer hebra, es decir, no debe dejar un hilo de baba en el vaso o en tu boca.
“5. Duda del lugar donde te sirvan el pulque en un jarro o en un vaso de peltre. El pulque que está en los contenedores de plástico absorbe muchos olores y puede llegar a oler a látex, esto puede resultar muy invasivo para quien lo esté degustando [10]. El peltre o los contendores de plásticos tampoco funcionan a la hora de tomar esta bebida, pues se pierde el sabor y absorbe lo metálico. El ideal para el pulque es un vaso de plástico.” [11]
Ante esta última afirmación un tanto desconcertante por contener contradicción y el horrible gerundio, deducimos que Tecpancaltzin Topiltzin (“el justiciero”) bebió en el año 843 (aproximadamente) por primera vez de manera errada, dado que el plástico, material con múltiples usos en la actualidad es un invento con aplicación inicial en las bolas de billar a partir de 1860 y es de entender que el recipiente para la primera e histórica libación fuera de barro, con lo cual, colegimos de la recomendación arriba asentada, el pulque adquiriría un sabor adulterado y aún más, los tradicionales bebedores del preciado licor, ésos de antaño, diferirán totalmente de esa afirmación ya que, acostumbrados a los “tornillos” y vasos de cristal [12] —preponderantemente para las damas— recibir su pulque en un vaso de plástico les resultará una afrenta imperdonable.
Todo surge de aquel pasado arrumbado Fernando de Alva Ixtlilxóchitl “Habiendo heredado el señorío de los Tultecas Tecpancaltzin, de allí á diez años que gobernaba, vino una doncella á su palacio, muy hermosa, que había venido con sus padres á traer cierto regalo para él; y aun dicen y se halla en la historia que era la miel prieta de maguey, y unas chiancacas, azucar de esta miel, que fueron los primeros invenores de esto, y como cosa nueva trajeron al rey á presentar. Siendo estos caballeros de sangre noble y de su propio linaje, se holgó el rey de verlos y les hizo muchas mercedes, y tuvo en mucho este regalo y se aficionó mucho de esta doncella que se decía Xochitl por su belleza, que quiere decir rosa y flor, y les mandó que le hicieran placer de hacerle otra vez este regalo, y que su hija lo trajera ella sola con alguna criada: y los padres no cayendo en lo que podía suceder, se holgaron mucho y le dieron palabra de que así lo harían: y pasados algunos días vino al palacio la doncella con una criada, cargada de miel, chiancaca, y otros regalitos de nuevo inventados, ó por mejor decir, conserva de maguey; y llegada que fué, avisaron al rey cómo estaba allí la doncella hija del caballero que inventó la miel del maguey llamado Papantzin…” [13]
Notas importantes:
[1] María del Carmen Reyna y Jean-Paul Krammer. Apuntes para la historia de la cerveza en México. Páginas 38-39. Instituto Nacional de Antropología e Historia, Colección Etnología y Antropología Social. Serie Enlace, 2012. Aquí los autores remiten a José Losana Méndez, La sanidad en la época del descubrimiento de América, p. 126
[2] Capítulo 4. Historia regional. http://bidi.unam.mx/libroe_2007/1133740/A07.pdf
[3] “De acuerdo con la Enciclopedia de México, la palabra hacienda significó originalmente un conjunto de bienes. Así, en la Nueva España, se llamaba ‘hacienda de ovejas’ a un rebaño; ‘hacienda de indios’, a las milpas, el jacal y otras pertenencias de los indígenas; ‘hacienda de minas’, al capital formado por los yacimientos y sus instalaciones, y ‘hacienda de labor y ganados’, a una explotación campestre de tipo mixto. Es en el Siglo XVIII —una vez que ocurrió la consolidación de latifundios, mediante cédula ordenada por Felipe II llamada ‘Composiciones de tierras— cuando vino a dársele al término hacienda su principal connotación de propiedad rural.” enciclopediagro.org/index.php/indices/indice-cultura-general/816-haciendas, Guerrero Cultural Siglo XXI, A. C. © 2012., con firma (FLE). Consultado el 27 de enero del 2016.
[4] Con fuente en Antonio Lorenzo Monterrubio (2007), Las haciendas pulqueras de México. México, UNAM.
México Desconocido.
[5] Los autores, María del Carmen Reyna y Jean-Paul Krammer, en la Obra citada páginas 38-39, remiten a Mario Ramírez Rancaño, Ignacio Torres Adalid y la industria pulquera, pp.92-93.
[6] “Francisco Bulnes (1847-1924). Autor prolífico, ingeniero de minas, [1] amante de la polémica y la paradoja, sofista sin autocrítica, Bulnes es un personaje inscrito en una tradición de escasa membresía en el medio intelectual de su tiempo: el escepticismo político, la sistemática incredulidad ante el desarrollo de la realidad social y política del país. Bulnes perteneció a una generación y a un grupo políticamente derrotado en nuestro país…Entreverado con los excesos de su escritura (el uso indiscriminado de los adjetivos, la sintaxis dislocada por la pasión), hay todo un diagnóstico político y social de la realidad mexicana. Pero hay, asimismo, evidencias de la impotencia y de la soledad de un intelectual que, sin haber sido de ninguna manera un incondicional de Porfirio Díaz, aparece ante nosotros como un elemento insustituible de la cultura política del Porfiriato.“ historicas.unam.mx Consultado el 6 de agosto del 2015.
[7]azoado, da. (Del part. de azoar). 1. adj. Dicho principalmente del agua: Que tiene ázoe. ázoe. (De or. inc.; cf. fr. azote). 1. m. Quím. nitrógeno. (El nitrógeno es un elemento químico de número atómico 7, símbolo N y que en condiciones normales forma un gas diatómico (nitrógeno diatómico o molecular) que constituye del orden del 78 % del aire atmosférico.1 En ocasiones es llamado ázoe —antiguamente se usó también Az como símbolo del nitrógeno.)
[8] En la página 100 María del Carmen Reyna y Jean-Paul Krammer, obra citada. Fuente: Francisco Bulnes, El pulque. Estudio científico, pp. 16-17.
[9] María del Carmen Reyna y Jean-Paul Krammer, en la obra citada asientan un pequeño párrafo tomado de Carl Christian Sartorius, Memorias de mis tiempos, p. 462:
[10] Y ya que estamos en éstas. un general uso del vocablo con tendencia a lo exquisito trastoca el acto de consumir, de alimentarse por el sofisticado término de degustar sin considerar que una finalidad es probar y otra el consumo del preparado, sea obra de cocina o de cantina; degustar es un verbo transitivo cuyos sinónimos son: saborear, paladear, catar, gustar, probar. Diccionario Manual de Sinónimos y Antónimos de la Lengua Española Vox. © 2007 Larousse Editorial, S.L., degustar; verbo transitivo. Probar un alimento o una bebida para examinar su sabor; catar. Diccionario Manual de la Lengua Española Vox. © 2007 Larousse Editorial, S.L. degustar; (verbo) transitivo. Probar un alimento o una bebida para valorar su sabor. Diccionario Enciclopédico Vox 1. © 2009 Larousse Editorial, S.L.
degustar; (…) verbo transitivo, probar alimentos o bebidas para determinar calidad y valor… Copyright © 2013 K Dictionaries Ltd
[11] Anuncio vía internet aparecido el 11 de agosto del 2015.
[12] “… Parte de esa cultura radica también en los envases para consumirlo pues de ahí se han derivado objetos del arte popular como las macetas (de 2 litros), las jarras pulqueras, los Tornillos (vasos delgados labrados en forma de rosca para un medio litro), cacarizas (jarras de cristal de un litro), chivatos (tarros de un cuarto de litro), catrinas (jarras lisas para un litro), jícaras (de un litro, medio y un cuarto de litro), violas (jarras largas de medio litro) y las tripas (vasos altos y delgados de medio litro).
“Catrinas, chivos, macetas, bolas, cañones de a litro y los tornillos, estos últimos servidos en una bisagra (tabla perforada en la que cabían seis tornillos), nombres que poco se conocen ya. En las pulquerías había espacio para la rayuela (nada que ver con ese juego milenario que conocíamos como teja), la pítima o tuta, o en círculos de pelados, sentados en el suelo alrededor de una frazada, se jugaba el rentoy alborotador, o alburitos con gallo y todo, menos palomitas…” Bebidas tradicionales: el pulque… y las pulquerías. Como en el tianguis. De todo, como en el tianguis. Cultura, tradiciones y arte popular de México. comoeneltianguis.com.mx/2011/02/18/el-pulque-parte-I
[13] Obras históricas de Fernando de Alva Ixtlilxóchitl, Quinta relación, página 43: cdigital.dgb.uanl.mx
