Ciudad de México, 21 de noviembre de 2020.- 400 años de cultura gastronómica, al menos, se encuentran resguardados en el Museo Galería Nuestra Cocina Duque de Herdez, que este 19 de noviembre celebró su 20 aniversario de preservar y difundir la cultura alimentaria de México.
Se trata de una importante celebración en virtud de que la Biblioteca de Gastronomía Mexicana ha logrado reunir un gran acervo sobre la cocina tradicional, el cual puede ser consultado por cualquier persona. «Es un patrimonio, un legado para todos los mexicanos», opinó Marcela Briz Garizurieta, representante del restaurante El Cardenal, de la Ciudad de México.
Ejemplo de ello es el libro Ávila Blancas. Gastronomía Mexicana, un recetario del siglo XVIII que contiene 169 recetas en total escritas por 23 personas quienes plasmaron desde recetas hasta consejos para limpiar telas y metales. En 184 páginas se pueden encontrar recetas de sopas, aves, carnes, pastelería, verduras, postres y bebidas, las cuales son de herencia francesa portuguesa, genovesa e indígena, pero hay pocas que puedan considerarse mexicanas. El manuscrito tiene todas las características de un recetario doméstico y fue nombrado así por el canónigo Luis Ávila Blancas, quien fue sacristán mayor de la Catedral Metropolitana de la Ciudad de México. «El análisis de los recetarios antiguos es muy importante en la actualidad no solamente para la gastronomía o para la historia, sino para muy diversas disciplinas, entre las que puede destacarse la medicina», comentó Marcela Briz.
Sin embargo, los recetarios impresos cobran relevancia en nuestro país hasta el siglo XIX, cuando comienzan a configurarse como soportes de los cocineros, y que son muy diferentes a los manuscritos que ya existían y a la tradición oral. Los primeros recetarios mexicanos datan del año 1831, antes de eso había algunos cuantos, durante la época colonial, pero estos eran de procedencia española y francesa. Las tres primeras publicaciones de recetarios mexicanos fueron: El arte nuevo de cocina, El cocinero mexicano (los tres tomos cuyos ejemplares están resguardados en la Biblioteca de la Fundación Herdez) y El cocinero y la cocinera mexicanos. «Estos primeros libros instauraron un nuevo género editorial en toda Hispanoamérica, pues era la primera vez que se imprimían recetas propias del país, además de que se comercializaron en grandes cantidades y fueron una novedad, porque el libro de cocina se configura como símbolo nacional pues representa lo mejor de una nación», dijo Sarah Bak-Geller investigadora del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la Unam.
Con la impresión de los recetarios se modificó́ no solo la estandarización de platillos, ingredientes y utensilios, también la manera de cocinar y de pensar la cocina, constituyó nuevos recursos de la memoria y nuevas posibilidades de acumulación de conocimiento, así́ como saberes de una comunidad nacional y nos dio identidad de clase: «las láminas para servir la mesa, revelaron un interés de la burguesía por las jerarquías sociales en función de la comensalidad», aseveró la investigadora de la Unam.
El rescate de la tradición cultural de Fundación Herdez no sólo se ciñe a la gastronomía, también a la preservación de la edificación como tal del Museo Galería, el cual guarda en sus cimientos historias. Por ejemplo: ahí donde está situado ahora el Museo Galería, un conjunto de templos a la diosa Tezcatlipoca se levantaban en el pasado prehispánico, junto con un Tepochcalli, una escuela para indígenas, pero lo más interesante es que incluso después de la conquista se conservó la misma disposición geográfica que tenían los mexicas. Es decir, desde hace 700 años en el zócalo se concentra el poder político, religioso y económico, mencionó Ángeles González Gamio, periodista de La Jornada y cronista del Centro Histórico de la Ciudad de México, quien relató la historia del predio donde se sitúa ahora Fundación Herdez A.C. al costado de la calle de Moneda, la calle de la cultura.
La charla Un paseo por la Gastronomía mexicana, a través del tiempo fue un esfuerzo para conmemorar el 20 aniversario del Museo Galería Nuestra Cocina Duque de Herdez, proyecto de Fundación Herdez desarrollado en coordinación con el Papalote Museo del Niño, el Museo Nacional de Antropología e Historia y el Museo Franz Mayer. En dicho webinar también participaron Luis Alberto Barba, científico social del Instituto de Investigaciones Antropológicas de la Unam y José Antonio Vázquez, de la Universidad Oberta de Cataluña y docente de la Universidad Claustro de Sor Juana.
