Ciudad de México, 8 de abril de 2021.- Insectos, larvas, gusanos, huevecillos, hormigas y, en general, cualquier tipo de insecto era considerado por los españoles como sucio o impuro, por lo que paulatinamente fueron eliminados de la dieta virreinal. Sin embargo, estos alimentos nunca se fueron; siempre estuvieron presentes en la dieta de las personas “el pueblo mexicano nunca lo ha dejado de comer”, reveló la chef María Celis, del Centro Culinario Ambrosía.
Hay muchísimas cosas que se prohibieron por desconocimiento en la época de la Conquista como el pulque, agregó la chef, pues había mucha competencia con otras bebidas. Lo cierto es que estos alimentos se consumen desde la época prehispánica y estaban tan ligados a su vida cotidiana que se han convertido hoy en alimentos distintivos de las regiones como Oaxaca, donde los insectos siempre se han consumido, sobre todo, los chapulines, incluso, si pensamos en el gusano acompañando al mezcal.
Añadió, últimamente se han rescatado esos productos que dan identidad a nuestro pueblo mexicano como el ahuautle, que son los huevos de chinche de agua que se asoman en la superficie de los lagos, además de los gusanos de maguey, chapulines, escamoles, jumiles… y una gran variedad de insectos. Alimentos que se consumen desde la época prehispánica y dependiendo de la región.
Ahora muchos chefs se encuentran experimentando con estos tipos de alimentos, comentó, y entonces encontramos las tortillas con hojas de epazote, cilantro o con semillas de chile, es parte de la creatividad. Sin embargo, rumbo a las Pirámides de Teotihuacan te encuentras tamales de escamoles con nopales, chile verde y epazote, preparados, tal vez de forma más sencilla, pero de gran sabor.
Si bien, desde la Conquista Española comenzó a darse una variedad de entrecruces culinarios, actualmente, nuestra cocina tiene influencias de muchísimos países y de muchas culturas. “Toda la gastronomía mexicana está influenciada no solo por los españoles, al correr de los años eso se ha ido modificando. Por ejemplo, en el Estado de Yucatán encontramos influencia libanesa o neozelandesa en Campeche con el queso que se hace, en Veracruz más española, en el norte del país más turca; es decir, dependiendo del Estado, depende la influencia en la cocina, la cual proviene de distintos países”, explicó María Celis.
Pese a las variaciones que cada estado pueda tener, la exdirectora de la Academia de Gastronomía mencionó que los seis ingredientes más constantes en nuestra cocina son: el limón, el chile en todas sus modalidades ya sean secos o frescos; la leche, la crema, los quesos y, desde luego, las tortillas.
Al final, la comida es cultura y sus transformaciones dan cuenta de la vida social mexicana y es resultado de un largo proceso, por lo que Fundación Herdez reconstruye con el proyecto Crónicas de la conquista esta historia de sincretismo culinario a través de cinco cápsulas que se están publicando el primer jueves de cada mes en sus redes sociales. La capsula número dos lleva por título: Comienzos del sincretismo culinario captura de Moctezuma y matanza del Templo mayor. La puedes encontrar disponible aquí:
