Mostrar la gastronomía es una parte indispensable para relatar historias sobre las diferentes culturas, dice el chef Freddie Bitsoie.
“Durante siglos la civilización occidental se ha proclamado dueña de ingredientes que son autóctonos del Hemisferio Occidental”, dijo Bitsoie, que trabaja en el Museo Nacional del Indígena Americano, del Instituto Smithsoniano. Bitsoie pretende corregir la falsa narrativa en el restaurante que supervisa, que sirve como “conducto para ayudar a contar la historia de los ingredientes indígenas: cómo se usaron en el pasado y cómo son utilizados hoy”.
En 2016, Bitsoie, miembro de la tribu diné (o navajo), se convirtió en el primer chef ejecutivo indígena de América del Norte en el café de comidas indígenas Mitsitam, el restaurante que funciona en el Museo Nacional del Indígena Americano.
“Mitsitam” significa “¡A comer!” en el idioma de los pueblos delaware y piscataway y Bitsoie presenta platos de una amplia variedad de culturas indígenas que complementan las muestras rotativas del museo.
Bitsoie cocina con ingredientes que los indígenas americanos han usado durante siglos. Cada cuatro meses cambia el menú del restaurante para ofrecer una mezcla de lo que describe como “comidas tradicionales, modernas y populares”, para agradar a casi cualquier paladar.
“Como chef, tengo que estar al tanto de las tendencias culinarias, saber qué es lo que se mueve en el ‘mundo culinario’ y lo que la gente quiere”, dice. Mientras que el menú se adapta a la estación también se adapta a acontecimientos especiales en el museo.
En general, los detalles del menú amplifican ciertos temas, aunque Bitsoie tiene un enfoque flexible para ampliar las ofertas del restaurante.
“Los platos y recetas salen de mis viajes y experiencias, o incluso de alguien que compartió un plato o una receta conmigo”, dijo. Además, “siempre retocamos las recetas clásicas, todo el tiempo”, para mantener la novedad.
Las cinco estaciones de comida en el restaurante representan diferentes regiones indígenas.
Bitsoie recomienda la sopa de almejas en la estación Northern Woodlands en el café. Hecha con una receta que se ha usado desde hace cientos de años, la sopa es una versión ancestral del estofado de almejas de Nueva Inglaterra.
En la estación del restaurante dedicada a “América del Sur” destaca el plato de pollo con arroz y cilantro, agregado al menú por un chef invitado de la embajada de Perú.
La hamburguesa de bisonte es un buen ejemplo de comida de las Grandes Planicies, mientras que la reciente innovación de la estación Mesoamérica es el pozole de mariscos.
El “posole”, mejor conocido como estofado de carne de cerdo o de pollo, “generalmente no se hace con mariscos, pero cuando fui a la isla de Vancouver Norte me vino la inspiración de hacerlo con mariscos”, dijo Bitsoie.
Un plato favorito de Bitsoie, que se sirve en la estación Costa Noroeste, es una ensalada de remolachas y algas marinas.
Bitsoie desarrolló su interés en la gastronomía creciendo en Utah y Arizona, y durante sus años de colegio universitario se dedicó a las artes culinarias. Ya era un chef premiado en Nuevo México antes de llegar a Washington.
Los sabrosos experimentos de Bitsoie han mantenido el popular estatus del Café Mitsitam para comer tanto para los lugareños como para los turistas.
“Personas de todo el mundo viajan para comer en Mitsitam y no queremos que nadie tenga una mala experiencia”, dice Bitsoie.
